La Academia Italiana de la Cocina fue fundada en Italia en 1953 por el periodista Orio Vergani y algunos distinguidos personajes de aquella época,  y tiene como objetivo el de tutelar y difundir en Italia y en el mundo los valores culturales, históricos y humanos sobre los cuales se funda la tradición gastronómica italiana.

La Academia persigue esta meta por medio de sus 275 Delegaciones distribuidas sobre todo el territorio mundial que reúnen seis mil académicos asociados, los cuales asesoran asociaciones públicas y privadas sobre asuntos gastronómicos y promueven en la opinión pública aquellos restaurantes o productos enogastronómicos que ofrecen una seria garantía en el respectar la tradición y la cultura italiana de la cocina; en cuanto institución cultural favorece todas aquellas iniciativas que contribuyan a valorizar la cocina regional italiana como expresión de costumbres, civilización, cultura y ciencia.

La historia de la Delegación de la Ciudad de México, que reúne exponentes del mundo empresarial y cultural además que amantes y conocedores de la gastronomía italiana, empieza el 1 de noviembre de 1990. La Campana de la Academia, que se pasa simbólicamente de delegado en delegado responsable de la delegación, y con cuyo repique se abren ritualmente las cenas académicas en las cuales se evalúan los restaurantes italianos, se ha venido pasando de Massimo D’ Amico a Luigi Pironti, de Franco Ceciarelli a Dino Pagliai a Isabella Spagnuolo  y se encuentra ahora en cargo al Delegado Franco Ceciarelli.}

La Academia Italiana de la Cocina en 2003, en ocasión de su  Cincuentenario, ha sido reconocida como una Institución Cultural de la Republica Italiana.

La Institución cuenta en Italia con diferentes publicaciones que tienen el fin de divulgar la cultura gastronómica entre expertos y profanos. Una de ellas es la revista mensual  “Civiltá della tavola” la cual es posible leer vía Internet en la pagina web  www.accademiaitalianacucina.it.

De gran utilidad  práctica para los gourmets y los viajeros es también la guía de los restaurantes italianos en el mundo, publicada anualmente, cuyo titulo es “I ristoranti dell’Accademia Italiana della Cucina” la cual también se puede consultar en la página sobre mencionada; la guía del 2008 por ejemplo describe más de 3,000 restaurantes en Italia y en el exterior, escogidos y evaluados por medio de las 275 delegaciones.

Las Cenas Ecuménicas a tema 

Cada año la Academia Italiana propone un tema, que normalmente toma en consideración un producto básico de la cocina italiana - particularmente significativo desde el punto de vista gastronómico, cultural y simbólico - al cual cada Delegación dedica una reunión convival  que se celebra en el mismo día en todas las delegaciones alrededor del mundo, para valorizar su utilizo, conocer la cultura que lo vincula al territorio de su producción, profundizar el conocimiento de las múltiples propiedades del producto, descubrir las diferentes maneras de cocinarlo y presentarlo en la mesa.

El Centro de  Estudios de la Academia “Franco Marenghi” ha indicado como tema  por el 2008 sobre el cual focalizar la atención: “La cocina de la carne de puerco”.

En elegir el tema, el Centro de Estudios ha tomado en cuenta la importancia de este alimento en la cocina, sus  tradiciones  y la necesidad de recuperar, valorizar, y promover la cultura del territorio con la cual la cocina de este alimento está fuertemente vinculada. Además la Academia,  elaborando investigaciones y profundizaciones sobre este tema, quiere desarrollar una correcta actividad de información y desacreditar algunos prejuicios que hoy en día, de manera infundada, llevan el consumidor a considerar que la carne de puerco lleve a la ingesta de un exceso de colesterol, de grasas saturadas o de un elevado contenido de sal.

Al contrario la carne porcina, siempre que el animal sea criado y alimentado correctamente como se hace actualmente, comparada a las carnes bovinas y de pollo, muestra un menor tenor de sodio y como ventaja adicional, un nivel más alto de potasio, por estas razones, es la carne más indicada por ejemplo, para las personas que presentan problemas de hipertensión arterial.

La Academia Italiana de la Cocina, fundada en Italia en 1953, por el periodista Orio Vergani y algunos distinguidos personajes de aquella época, como el arquitecto Gió Ponti, el escritor Dino Buzzati y el editor Arnoldo Mondadori,  tiene como objetivo el de tutelar y difundir en Italia y en el mundo los valores culturales, históricos y humanos sobre los cuales se funda la tradición gastronómica italiana.

La Academia persigue esta meta por medio de sus 275 delegaciones distribuidas sobre todo el territorio mundial que reúnen seis mil académicos asociados, los cuales asesoran asociaciones públicas y privadas sobre asuntos gastronómicos y promueven en la opinión pública aquellos restaurantes o productos enogastronómicos que ofrecen una seria garantía en el respectar la tradición y la cultura italiana de la cocina; nuestra institución cultural favorece todas aquellas iniciativas que contribuyan a valorizar la cocina regional italiana como expresión de costumbres, civilización, cultura y ciencia.

La historia de la Delegación de la Ciudad de México empieza el 1 de noviembre de 1990 cuando Massimo D’Amico, ex Académico de la Delegación de Londres, inaugura la actividad coadyuvado por conocidos exponentes del mundo empresarial y cultural además que amantes y conocedores de la gastronomía italiana, ellos eran Vincenzo Ammendola, Franco Ceciarelli, Leonardo Curzio, Ignazio de Felice, Antonio Parolin y Luigi Pironti. La Campana de la Academia, que se pasa simbólicamente de Delegado en Delegado responsable de la Delegación, y con cuyo repique se abren ritualmente las cenas académicas en las cuales se evalúan los restaurantes italianos, se ha venido pasando de D’ Amico a Pironti, de Ceciarelli a Dino Pagliai a Isabella Spagnuolo Borgia y se encuentra ahora en cargo al Delegado, Franco Ceciarelli.

La Academia Italiana de la Cocina en 2003, en ocasión de su  cincuentenario, ha sido reconocida como una Institución Cultural de la Republica Italiana.

La institución cuenta en Italia con diferentes publicaciones que tienen el fin de divulgar la cultura gastronómica entre expertos y profanos. Una de ellas es la revista mensual “Civiltá della tavola”, la cual es posible leer on line vía Internet en nuestra pagina web  www.accademiaitalianacucina.it.

De gran utilidad  práctica para los gourmets y los viajeros es también la guía de los restaurantes italianos en el mundo, publicada anualmente, cuyo titulo es “I ristoranti dell’Accademia Italiana della Cucina” la cual también se puede consultar on line en la página sobre mencionada; la guía del 2006 por ejemplo describe más de 3000 restaurantes en Italia y en el exterior, escogidos y evaluados por medio de las 275 delegaciones.

La guía privilegia en sus juicios los restaurante que utilizan ingredientes y productos originales y típicos de la cocina regional italiana: dado que en realidad no hay una “cocina italiana” sino una “cocina regional italiana” debido a la gran variedad de climas, cultivos, estilos influenciados por las diferentes dominaciones que se instalaron en nuestra península y en nuestras islas a lo largo de la historia; por esta razón somos la Academia Italiana de la Cocina enfatizando en el nombre, como lo quiso Orio Vergani, que no hay una Cocina Italiana típica, sino una cocina regional típica cuyas tradiciones  la Academia Italiana de la Cocina difunde y protege.

En la  bella y romántica Toscana se encuentra la finca Il Borro, perteneciente a la familia Ferragamo.

Este lindo lugar medieval está listo para brindar a quienes lo visiten la típica hospitalidad campestre de la Toscana, rodeado de todas las comodidades posibles y un excelente ambiente para descansar y disfrutar.

Il Borro cuenta con la bodega privada de los Ferragamo, la cual se puede visitar y participar en catas.

La propiedad, que se extiende en alrededor de 700 ha., dedica 40 a la plantación de viñedos. Las tierras poseen una excelente estructura, con una buena composición arenosa, las cuales son ideales para las cinco variedades que ahí se plantan: Merlot, Syrah, Cabernet Sauvignon, Sangiovese y Petit Verdot.

Entre las etiquetas que produce esta bodega, se encuentra Pian di Nova, compuesto por 75% Syrah y 25% Sangiovese.

Pian di Nova es color rojo rubí con reflejos púrpura. De perfume intenso, con notas fuertes de especias combinadas con la fragancia de frutas negras. En boca, lleno de cuerpo con buen balance de taninos. Buena persistencia en boca, con un toque frutal especiado. Ideal para maridar con entradas.

Las uvas se cosechan a mano, son seleccionadas y prensadas cuidadosamente para luego ser llevadas a tanques de acero inoxidable. La fermentación alcohólica es de 10 días y la maceración de la piel continúa por 22 días a una temperatura controlada de 26°C. Después del proceso de maceración, alrededor de noviembre, el vino se pasa a barricas francesas de Alliers, donde permanece durante 6 meses para su maduración. Una vez ya mezclado se coloca en tanques de acero inoxidable, donde reposa un mes antes de pasar por una ligera filtración y el embotellamiento.

Piani di Nova permanece en la bodega para envejecer en la botella 6 meses antes de ser lanzado al mercado.

En el corazón de Chianti, en un bello y sugestivo rincón de la Toscana, entre Arezzo y Florencia, se encuentra la finca de Sette Ponti.

La vinicultura es una actividad completamente nueva para Antonio Moretti, el actual dueño, quien siempre ha disfrutado del vino pero nunca había sentido la necesidad de entenderlo, pero las cosas han cambiado… Como todo un exitoso hombre de negocios, sabe encontrar el punto exacto que necesita, y lo más importante, cómo aprender de la experiencia.

El gusto y la elegancia son los comunes denominadores del negocio Moretti, y que han formado siempre parte de este negocio familiar, que también tiene presencia en el mundo de la moda.

La finca, después de varias adquisiciones a través de los años, tiene un total de 330 hectáreas, de las cuales más de 50 pertenecen a viñedos. Las varietales que ahí se cultivam son la Sangiovanese, Cabernet Sauvignon y Merlot, dos importantes variedades internacionales, así como otras nativas en pequeñas cantidades.

Los vinos

La primera creación de Sette Ponti es un vino elegante, el Crognolo, que toma el nombre de un arbusto salvaje, el Cornus s.p.p., y que crece en la finca. Es un vino afrutado que acentúa el rico sabor de la Sangiovanesse, que revoca al sabor de las cerezas maduras y la elegancia que deriva de un periodo de envejecimiento en barricas de roble.

Otros de sus vinos son Oreno, con toda la estructura y clase que ofrecen la Merlot y la Cabernet Sauvignon.

El Vigna di Pallino, producido exclusivamente de Sangiovese, y sin la utilización del roble. Es un vino que representa la histórica continuidad de la finca y las tradiciones de la región.

Morellino di Scansano, suave y afrutado, se ha convertido cada vez más popular entre los bebedores y amantes de vino.

Poggio al Lupo, dotado de una personalidad persuasiva, combina lo sustancial de la Cabernet Sauvignon con los destellos de la Alicante y Petit Verdot.

Anni, el reto de la familia Moretti de elaborar un vino blanco proveniente de las colinas de la Toscana. La Sauvignon Blanc le da una aromática expresión y finura.

Definitivamente, Antonio Moretti está determinado a producir los mejores vinos que sus viñedos puedan ofrecerle. Un meticuloso cuidado es el que se pone en cada uno de ellos y en cada bodega, cada detalle y cada aplicación están bajo la supervisión de expertos.
 
No cabe duda que Sette Pontti es una finca que no hay que perder de vista y seguir sus estilizados vinos que ilustran el gran potencial de los viñedos de las colinas de  alrededor de Arezzo.

Las soleadas orillas del Mediterráneo vieron nacer en la antigüedad muchas civilizaciones del vino. En Italia todavía se cultiva la vid de un extremo a otro del territorio. Conocer la gran diversidad de vinos del país es un verdadero desafío, además de un enorme placer.

Italia es el mayor productor de vinos del mundo y, también, el que más clases y marcas ofrece. Esta abundancia surge de la ubicuidad de la vid. Prácticamente no existe parcela ni finca donde no se cultive uva para hacer vino.

Algunas de las bodegas bien merecen un reconocimiento son:

Planeta

Todo comienza en Sambuca de Sicilia, en la finca que pertenece a la familia desde el siglo XVII. En los viñedos de Ulmo y Maroccoli, 95  hectáreas de terreno calizo y profundo y, a orillas del lago Arancio, el antiguo caserío que da nombre a su primera bodega, “l’Ulmo”, dedicada a los grandes vinos blancos de la empresa:  Alastro (Chardonnay y Grecanico), Chardonnay y Cometa (Fiano).

Se continúa hacia Menfi, la segunda etapa, a la cual corresponde el corazón de la empresa, su base operativa. En las fincas la “Dispensa” y “Gurra”, 165  hectáreas se dedican a la vid; suelos de tipología muy variable, pero todos ricos en calizas y arcillas, en gran parte ideales para las grandes variedades internacionales de uva tinta, que son vinificadas en la “Dispensa”, en  la “Cantina Piccola” (“Bodega Pequeña”): Merlot, Syrah y Burdese (Cabernet sauvignon y franc). Sin movernos de Menfi, también en la “Dispensa” encontramos la “Cantina Grande” (“Bodega Grande”), la última fundada, dedicada por entero a los vinos “La Segreta” blanco y tinto (uvas Grecanico y Nero d’Avola respectivamente) y al Rosè, puro Syrah.

En la búsqueda de uno de los vinos más inconfundibles que Sicilia enumera, el Cerasuolo di Vittoria DOCG, comenzaron la tercera etapa, en Vittoria precisamente. En torno al caserío de “Dorilli” – una reciente adquisición en Giuseppina Benso.

Hace pocos años se enamoraron de otro gran territorio: Noto, 60 hectáreas en la comarca “Buonivini”, un lugar encantador en donde se construyó una “Cantina Invisibile” (“Bodega Invisible”) completamente subterránea. Alrededor, en los suelos increíblemente calizos y tobáceos que caracterizan la zona, viñedos de Nero d’Avola para el “Santa Cecilia” y Moscato di Noto para la homónima DOC.

Ningún Viaje por Sicilia puede considerarse completo sin llegar a la “Montaña”: el Etna. A los pies del Volcán tienen 24 hectáreas de la finca principal, 24 hectáreas en la zona de Castiglione di Sicilia. 

 Algunos de sus vinos son:

La Segreta Blanco 2007, cuya variedad es 50% Grecanico, 30% Chardonnay, 10% Viognier, 10% Fiano. Color: Amarillo pajizo con tenues reflejos verdes. Nariz: Amplio y vivaz impacto olfativo. A la nariz es afrutado y  fragante: manzana, cedro, melón blanco, fruta tropical y lima. Paladar: fresco y sabroso. Buen equilibrio entre acidez y volumen. Final aromático.

La Segreta Rosso, de las variedades 50% Nero d’Avola, 25% Merlot, 20% Syrah y 5% Cabernet Franc. Color: Rojo rubí fuerte con reflejos púrpuras. Nariz: frutos rojos y negros irrumpen en la nariz entre los cuales el ribes y la cereza. Características las notas selváticas del nero d’avola. Paladar: pleno, envuelve el paladar con una agradable suavidad y un tanino aterciopelado. Es un vino de carácter abierto y comunicativo. ‘Friendly Wine’.

Alastro 2007, 60% Grecanico, 40% Chardonnay. Color: Amarillo pajizo cargado con referencias de reflejos verdosos. Nariz: intenso y amable. Perfumes de níspero, melocotón blanco y toronja rosa, con una punta de vainilla. Paladar: suave y bien estructurado, sostenido por una acidez que exalta su vitalidad. Final imprevisible y complejo.

Cerasuolo di Vittoria 2007, 60% Nero d’Avola, 40% Frappato. Color: Rojo rubí con tenues reflejos guinda. Nariz: Típico de los vinos de Vittoria y de su terroir. Perfumes de pequeños frutos rojos, fresa, cereza, higos de la India, escaramujo y caramelo de fruta. Muy personal y reconocible.  Paladar: jugoso, revela una trama fresca y placentera al tacto. Rojo terciopelo.

Cometa 2007, 100% Fiano, Color: Amarillo pajizo con evidentes reflejos verdes. Nariz: irrumpe, eléctrico. Explosiones de cítricos entre los cuales el pomelo y la mandarina verde. Litchi. Siguen notas balsámicas y especiadas de lavanda, orégano y jengibre. Sugestiones de flores de manzanilla. Paladar: brusco, sabroso. Claros recuerdos minerales que ponen en valor la frescura. Final en aceleración. Potencia y control.

Moscato di Noto 2007, 100% Moscato Bianco. Color: amarillo oro brillante. Nariz: albaricoque deshidratadas, mango, dátiles y vainilla. Mermeladas de cítricos. Las notas afrutadas se enriquecen con aromas de hojas de té Darjeeling, flores de rosa y mimosa, genjibre, sesamo. Paladar: suave y ágil, muestra un cuerpo agraciado y armonioso. Nunca pesado, la acidez le aviva en un nítido  e intrigante final.

Santa Cecilia 2006. 100% Nero d’Avola. Color: Rojo púrpura con tendencia al violeta.

Nariz: el perfil aromático se apoya en expresiones propias de los  lugares de origen del Nero d’Avola. Potentes olores de fruta roja, algarrobas y regaliz, ceden inevitablemente espacio a notas minerales y de grafito. Paladar: la estructura es vigorosa, los taninos espesos y compactos, el cuerpo robusto. La acidez encendida, profetiza largos afinamientos.

Rosé 2007, 100% Syrah. Color: rosa cereza, luminoso. Nariz: leve y seductor. Pétalos de rosa, granada y fresitas. Paladar: en boca es balanceado, fresco, no anguloso. Deja un placentero rastro sabroso.

Donnafugata

Esta bodega ha crecido gracias al compromiso de una familia en Sicilia que creyó en el extraordinario potencial enológico de su tierra. Convencidos de que siempre es necesario estar abiertos al cambio para crecer y mejorar, Giacomo Rallo y su esposa, Gabriella, lanzaron un nuevo proyecto de producción en 1983: Donnafugata.

Las variedades de uvas que se cultivan en Donnafugata son Ansonica, d’Avola de Nero y Zibibbo, uno de los varietales blancos principales, nativos de Sicilia.

Una gran personalidad y calidad son es rasgos distintivo de todos los blancos de Donnafugata, comenzando con sus características sensoriales y terminando con sus etiquetas. Constituyen una gama completa que refleja sabores y olores de su territorio de origen. 

En esta familia encontramos el Anthilia, Polena, Lighea, La Fuga, Vigna Di Gabri y Chiaranda.

Los tintos tienen identidades incisivas y son de color intenso, ocasionalmente impenetrables; ricos, elegantes y suaves. Los tintos de Donnafugata están acostumbrados a generar sorpresa y convicción cuando se disfruta su variedad d’Avola; generalmente  suele ser la protagonista entre las vides italianas nativas. 

De aquí se desprenden el Sedara, Sherazade, Angheli, Tancredo y Mille e Una Notte, todos de un intenso color rubí y de seductor sabor.

Y para aquellos que desean sentir dulzura en el paladar, están los dulces de esta bodega. Sus índices de alcohol son moderados y se acomodan muy bien para ser consumidos con alimentos. Entre ellos, Kabir y Ben Ryé han establecido su credibilidad y han atraído a un gran número de admiradores. En estos vinos, la variedad Zibibbo juega un papel importante, pues añade personalidad y toques frutales.

 Il Borro

Sobre una colina se encuentra esta magnífica aldea, en el centro de un triángulo formado por Arezzo, Florencia y Siena. Pertenece a  la familia de Ferragamo desde 1993.

Il Borro cuenta con la bodega privada de los Ferragamo y se puede visitar y participar en catas de vino.

Cuarenta hectáreas están dedicadas a las vides. El suelo tiene una estructura excelente con una buena composición arenosa, en donde nacen cinco variedades de vid: Merlot, Syrah, Cabernet-Sauvignon, Sangiovese y Petit Verdot.

Con la mezcla de sus variedades, Il Borro produce tres vinos: Il Borro, Pian di Nova y Polissena.

Con un envejecimiento en botella de 6 meses, son vinos intensos, de potente color rubí. En nariz son especiados con toques frutales.

Su blanco, el Lamelle, es una combinación de Merlot y Cabernet Sauvignon. Es de color amarillo pálido, e intenso y rico en nariz, con esencia floral y frutal, con delicadas notas de vainilla y pimienta blanca. Es fresco, elegante y persistente, gracias a su tiempo de reposo en barrica.

Fantinel

Esta bodega fue fundada en 1969, gracias al trabajo arduo y el entusiasmo de Mario Fantinel, dedicado al negocio de hoteles y restaurantes en Ravascletto, Carnia.

Fratinel fue la primera en instalar una sociedad en Canadá, con la compañía de vinos Collio; y en 1994 se lanzó al desafío de ser la primera empresa de su clase en Cuba, para producir vinos para el mercado cubano.

Fantinel comenzó a abrir algunos bares de vino bajo su nombre en Udine, Roma, d’Ampezzo, Venecia, San Daniele, Milán, Boloña, Grado y Módena, logrando combinar los vinos Fratinel y La Rocaia con el mejor Prosciutto de San Daniele (producido por su propia empresa Testa & Molinaro) y otras deliciosas combinaciones, siempre bajo una manera sencilla y tradicional.

Sus vinos de La Roncaia, ubicada en Friuli, y comprometida a producir vinos bajo los mejores estándares de calidad y tradición.

El Ramandolo es su vino DOCG por excelencia, hecho a base de las uvas de su propiedad ubicada en Nimis. Es un vino dulce que se produce en cantidad limitada.

Entre los blancos también están el Picolit, Tocai Friulano y Eclisse, vinos frescos, afrutados y con toques florales.

Los tintos están conformados por el Merlot, Cabernet Sauvignon, Gheppio e Il Fusco, los cuales son intensos, elegantes, tanicos mas no agresivos.

Masi

La familia Boscaini ha sido propietaria de los viñedos de Masi durante seis generaciones. Sandro Boscaini es el presidente de la compañía, y los otros miembros de la familia involucrados son los hijos de Sandro, Alexandra y Raffaele; y sus hermanos Bruno y Mario.

Además de ser vinos de calidad, poseen una gran personalidad y originalidad, resultado del apego a sus valores tradicionales y modernización a través de avanzadas tecnologías. Masi es pionero en la experimentación y el uso de las variedades secundarias de la uva Veronese (Oseleta, Dindarella, Croatina, Negrara y Forsellina), en adición a las uvas principales (Corvina, Rondinella, Molinara).

Esta importante bodega posee viñedos en la zona veneciana, en la Toscana, en Italia, y en Argentina.

Los de la zona veneciana están ubicadas en tres regiones al noreste de Italia: Trentino Alto Adige, Veneto y Friuli Venezia Giulia.

Serego Alighieri en Toscana. La reciente adquisición en el Grosseto, en el distrito de Maremma, marca el regreso de la familia Alighieri a la Toscana.

Muchos son los vinos que ofrece Masi, entre los cuales destacan

Serego Alighieri Possessioni Rosso 2006. Compuesto por 70% Corvina, 14% Molinara (Serego Alighieri clone) y 16% Sangiovese. De color rubí intenso. Nariz amplia con bouquet de cerezas y ciruela. Buen balance en el paladar y buena acidez y suaves taninos. Atractiva vainilla al final.

Brolo di Campofiorin 2004. El término ‘Brolo’ deriva de la palabra francesa ‘clos’, que significa viñedo rodeado de paredes de piedra. Este vino está compuesto por 80% Corvina y 20% Rondinella. Es de un color rojo profundo, con destellos púrpura. Impresionante en nariz con el típico bouquet de las uvas secas, además de todo un rango de aromas a cereza y zarzamora. Un vino serio con un buen contenido tanino y elegante a la vez, gracias a su sutil acidez. En el paladar despliega sabores a cereza, ciruela y chocolate oscuro.

Poderi del Bello Ovile 2005, mezcla de un 80% Sangiovese, 15% Canaiolo y 5% Ciliegiolo. De color rojo intenso con destellos violeta. Nariz rica en aroma de bayas, especialmente a mora azul, además de ciruelas y un atractivo toque de vainilla y clavo. Suave y bien balanceado en el paladar.

Costasera Reserva Amarone Classico 2003. Un cuvée especial, majestuoso, elegante, con un 70% Corvina, 15% Rondinella, 10% Oseleta y 5% Molinara. De color rubí opaco. Ciruelas y cerezas en nariz con toques de fruta fermentada y nueces. Magníficamente rico y suave en el paladar con ricos sabores a cereza y un poco de menta en el regusto. Un largo final con toque a chocolate.