Cuando se habla de las edades del tequila, generalmente se lo relaciona con el tiempo de añejamiento que ha tenido. Y eso está bien… aunque yo también prefiero referirme al tipo de tequila a buscar, según la edad del consumidor.

Así como hay vinos que se acercan más a los gustos de las mujeres o de los jóvenes, lo mismo ocurre con el tequila. ¿Subjetividad? Claro que si, pero no deja de ser una buena guía para hacer regalos, por ejemplo.

A la inmensa cantidad de tequilas que brillan en el cielo mexicano, se sumaron hace pocos meses dos nuevas marcas (ambas producidas por la prestigiosa Casa Pedro Domecq): Real Hacienda y Agavia. Ambos productos provienen de Arandas, en Jalisco. ¿Dónde más si no?

Agavia es de los que yo llamo un tequila para jóvenes y creo que en Domecq también. Desde su envase (más parecido a una botella de perfume de Calvin Klein que a una de tequila) refleja frescura y deja ver los dorados tonos de su contenido. Se trata de un tequila 100% agave Weber que ha sido madurado por cinco meses en barricas de roble blanco.

Tras una cata cuidadosa uno descubre en Agavia notas herbales y un poco de madera, con todos los contrastes de los tequilas que han pasado por roble.

Las verdaderas edades del tequila
Como les decía al principio, cuando se habla de ‘edades’ en el tequila, se hace referencia a las características que adquiere durante los procesos posteriores a la destilación y rectificación. Teniendo en cuenta esto, el tequila puede clasificarse en cinco tipos:

1) Blanco: Se obtiene inmediatamente después de la destilación; es totalmente transparente y es considerado el más puro por los expertos. Es muy fuerte.

2) Joven u oro: Es un tequila blanco “abocado”, lo que significa que se le ha agregado caramelo para darle su color dorado; por esta característica, puede confundirse con un reposado. También, es el resultado de mezclar tequila blanco con añejo y/o reposado.

3) Reposado: Es el tequila blanco que reposa por lo menos durante dos meses en barriles de roble o encino; puede ser abocado. Si se mezclan varios reposados, la edad para el tequila resultante es el promedio de las edades de sus componentes. Es más suave que el blanco y el más consumido. A esta categoría pertenece, por ejemplo, Agavia.

4) Añejo: Madura por lo menos un año en barricas de roble o encino. Es más oscuro que el reposado y sus notas a madera son más pronunciadas. También, puede ser abocado y puede elaborarse a partir de mezclas entre añejos.

5) Extra añejo: Debe madurar por lo menos durante tres años en barricas y puede ser abocado. Es el más suave y aromático de todos los tequilas.

No falta nunca, en ninguna cata de tequila, quién no levante la mano y pregunte “¿De dónde viene la costumbre de tomar tequila con sal y limón?”.

Hay mucho de leyenda urbana, pero existen dos teorías, una relacionada con el paladar y otra con la salud…

Según algunos historiadores esta costumbre del ritual de la pizca de sal, las gotas de limón y el tequila fue adoptada por los amantes de la bebida por cuestiones de potencia.

El proceso muy artesanal para obtener el aguardiente de las mieles del agave (allá a principios de los 1800), era sumamente fuerte en alcohol debido a su tipo de destilación, por lo que al ponerlo en la boca resultaba muy agresivo. Para hacerlo más “abocado”, se recurría a dos elementos auxiliares: la sal y el limón.

La explicación química es simple: al colocar sal en la boca, ésta produce una mayor salivación que contribuye a disminuir el impacto quemante de la bebida. Al pasarlo por la garganta, e inmediatamente chupar el limón, éste jugo alivia el escozor al tragar.

Pero yo me inclino por una historia más romántica, la de tequila como el antídoto para la influenza.

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