El próximo 1 de octubre, el Segundo Muelle de Polanco se viste de manteles largos para darle la bienvenida a su reconocido chef Daniel Manrique, quien dirigirá  una clase magistral en la que enseñará a hacer el mundialmente conocido y fresco pisco sour, además del famoso ceviche peruano.

Desde pequeño, el chef y dueño de este restaurante peruano sabía que quería dedicarse al mundo gastronómico, y enfocarse a los pescados y mariscos. En su infancia estuvo rodeado por el ambiente del mar, del cual supo aprovechar el máximo.

Con 14 años de experiencia en gastronomía, Manrique despliega toda su inspiración en cada platillo que prepara, con el que cada comensal que visita sus restaurantes se retira con ganas de regresar.

De la denominación de origen Coteaux-du-Languedoc (Languedoc, Languedoc-Roussillon), Château Puech-Haut tiene plantadas alrededor de 100 hectáreas de viñas y es poseedor de un magnífico hotel del siglo XIX en el campo de Languedoc.

Gérard Bru concibió su dominio de Puech Haut como una obra de arte. No es de sorprenderse que en 30 años lo haya convertido en uno de los viñedos más prestigiosos de Languedoc.

Las cepas que aquí se producen son la Syrah, que representa un 60% de la uva tinta, que aporta un vino de gran concentración, color y estructura tánica.

La Garnacha, que representa otro 25% de la uva tinta, y que produce vinos redondos y poderosos. El resto de las cepas tintas son Mourvèdre, Carignan y Cinsault.

Las cepas blancas son Roussane, Marsane y Garnacha Blanca.

Algunos de sus vinos:

Tête de Belier, tinto: Opulento, generoso y poderoso.

Las uvas provienen de las parcelas mejor expuestas a los vientos de norte.

75% Syrah, 15% Grenache, 10% Mourvèdre

 
Tête de Belier, blanco: De gran encanto, opulento, elegante y largo en boca.

Las uvas son cosechadas manualmente muy temprano en la mañana y son enfriadas a 7°C.

Los ensamblajes están compuestos en promedio de 70% Roussanne, 20% Marsanne, 10% Garnacha Blanca.

Otra gama son los Château Puech-Haut, los cuales se pueden encontrar en tinto, blanco y rosado. Son vinos afrutados, elegantes y muy armoniosos.

Gérard Bru por ser amante de las cosas bellas, por esa incondicionalidad hacia la tierra y su generosidad, era indispensable compartir ese amor entre el arte y la viña. Fue así que nació Bib’Art, que consiste en vender vino en pequeñas barricas de aluminio con un sistema de bolsa de vino (Bag In Box).

De esta colección se producen vinos tintos, blancos y rosados.

 No cabe duda que Nicolas Feuillatte es el nombre y apellido de uno de los más interesantes y actuales productores de champagne de Francia. De origen francés, emigró a Estados Unidos después de la Segunda Guerra Mundial y se dedicó a la importación de café. Luego regresó a su país de origen al heredar un viñedo en Boudeuse, en Champagne. En 1978 sacó al mercado “Réserve Particuliere”, su primer champagne, el cual era “reservado” para la familia y amigos íntimos. En 1986 vendió la marca Champagne Nicolas Feuillatte al Centre Vinicole de la Champagne, una cooperativa de Chouilly. Su asociación con el grupo, según dijo en esos momentos, tenía como objetivo producir la alta calidad de champagne que el deseaba.

Nicolas Feuillatte tiene genio para los negocios y mercadotecnia de sus productos.

Hace dos años, la prestigiosa revista The Economist le dedicó un artículo y resumía que “llama la atención la historia de esta bodega cooperativa que ha emergido de la nada en los últimos 15 años para convertirse en el séptimo productor más grande de la zona. Está compuesta por 4,500 agricultores (un tercio del total en la región), cuenta con modernas instalaciones y ha utilizado un método que enfatiza, como es lógico, la modernidad”.

Adenmás, es sin dudas el champagne con presentaciones más divertidas, con colores vivos (como es el caso de las botellas de 1/4 en sus tonos azules y rosas).  Una gran manera de acercar esta bebida a la gente joven.

Vale la pena descorchar una botella en el próximo evento especial.

Ignacio de Miguel, el nuevo hombre fuerte detrás del vino español

El mismo se llama ‘enólogo volante’, un winemaker que va de bodega en bodega, de cliente en cliente creando vinos.

Se trata de Ignacio de Miguel, un ex químico madrileño que decidió dedicar su vida a las viñas más que a los microscopios y que hoy es toda una celebridad del vino en España.

La prensa de su país le dedica ríos de tinta como lo hicieran con Ferrán Adriá hace unos años.

Glamour no le falta: Ignacio le confecciona ‘a domicilio’ vinos a empresarios de primer nivel, artistas, deportistas entre otros famosos. Es el padre adoptivo de los ‘hijos vinícolas’ de Miguel Bosé, del presidente de Repsol Alfonso Cortina, del showman Emilio Aragón y del futbolista Emilio Butragueño.

Su vida transcurre en un auto con el que recorre miles de kilómetros para visitar a sus decenas de clientes.

Ante el auge del vino y el toque de distinción que da tener una bodega y hacer su propio vino, a Ignacio de Miguel el trabajo no le falta. Es el enólogo que sabe traducir en vino lo que sus clientes quieren que sus cepas digan. No por nada lo han bautizado como ‘el enologo de los famosos’.

Su padrino en este negocio fue ni más ni menos que uno de los hombres que más sabe de vinos en el Viejo Mundo: Carlos Falcó, el Marquéz de Griñón.

Después de arrancar en su bodega como investigador y terminar como gerente, decidió lanzarse por su cuenta y hace 13 años montó su propia consultora. Arrancó solo … y sigue solo. Su empresa es su coche, su nariz y un teléfono celular que no para de sonar.

Mientras cenábamos y degustábamos sus vinos, con la encantadora Virginie Coutou, directora de Diva España y promotora incansable de los vinos españoles,

Ignacio, me platicaba, que participa en la elaboración de cerca de 50 vinos, que en las siete guías que se editan en España cada año alcanzan puntuaciones medias de 90 puntos.

Estos logros lo convirtieron en El personaje del año 2006 de todo el sector vinícola.

Para los otros y para mí

Con 46 años, Ignacio de Miguel no quiere solo ser el winemaker de terceros. Por esa razón se sumó como socio de dos emprendimientos vinícolas: Zumaque de Broteas y Casalobos.

En Casalobos el impulsor fue el jugador del Real Madrid, Manolo Sanchís quién conseguió a otras 15 figuras públicas para convertirse en vinateros. Además de de Miguel, en la bodega están Emilio Butragueño, Jose Miguel Gonzalez ‘Michel’, Rafael Martín Vázquez, Aitor Karanka, Pedro Barato, Florencio Rodriguez, Cesar Lumbreras, Pato Clavet, Antonio Martín,  Luis Mendoza, Manuele Trigueros, Joan Llobet, José Puertas y el cantante Miguel Bosé.

La finca está al pie de la Sierra de Casalobos, cerca de Toledo, donde crecen variedades de Syrah, Tempranillo, Cabernet Sauvignon y Petit Verdot.

Uno de los vinos de la casa (y que presento personalmente Miguel Bosé en México durante su gira ‘Papito’) es el Casalobos 2004.

Se trata de un vino (mezcla de Cabernet Sauvignon, Syrah y Tempranillo que pasó12 meses en barricas de roble francés y americano) de un intenso color rojo brillante con algunos destellos violetas. Basta con olerlo para detectar su fruta roja y los toques balsámicos y de especias. En boca no oculta para nada sus taninos presentándose amplio, sabroso y con un recorrido de buena acidez.

El otro vino es el Zumaque de Broteas. Zumaque viene de “summaq”, palabra árabe que significa rojo y se refiere a un arbusto de frutos rojos y ricos en taninos, utilizado para curtir pieles. Y Broteas hace referencia a un personaje de la mitología griega.

La etiqueta es una obra de arte del pintor español Miguel Pérez Álvarez.

Se trata de un vino creado a partir de uvas syrah y cabernet sauvignon de la zona de Toledo y que fue ‘guardado’ por 13 meses en barrica de roble francés.

Se trata de un vino donde la fruta deja espacio a destellos minerales y toques de madera. Es poderoso, elegante y persistente.

Ignacio de Miguel será un nombre fuerte en el vino español y vale la pena seguirle la pista alrededor de las botellas que hace parir a cada bodega

Premios no le faltan… glamour y clientes del jet set tampoco.

Miguel Torres es uno de los bodegueros espa�oles m�s reconocidos, uno de los “adelantados” de la industria en Europa y un visionario nato.

Con bodegas en Espa�a, Chile, California, M�xico y China, Miguel ahora es el primero en su sector en realmente preocuparse por el cambio clim�tico.

S�, el leve aumento de la temperatura del planeta as� como la irregularidad de las lluvias y de las temporadas, hace que los vinos se vuelvan impredecibles y que incluso (como ocurre hoy por hoy en Francia e Italia) se est�n viviendo un caos en las vendimias.

Mayor calor produce m�s az�car y m�s az�car en el proceso qu�mico del vino, se transforma en m�s alcohol.

Y, como los buenos l�deres, Miguel Torres empez� a concientizar sobre este tema dando el ejemplo: usa solo autos h�bridos, lleva una vida muy sana y est� haciendo radicales modificaciones a sus bodegas.

En Penedes (donde est� la casa matriz de la compa��a que preside) est�n llevando a cabo un mejor uso de la energ�a e incluso est�n usando energ�as alternativas como viento y geotermia. Como todo lo que siempre inicia Torres, aqu� tambi�n es pionero (�l fue quien impuso los tanques de acero en las bodegas all� por los a�os 70).

Es m�s, cuentan con placas solares y toda el agua que se usa se recupera en �reas especiales.

Y para que sus vinos sigan siendo los mejores, opt� por mover sus vi�as a zonas m�s altas (a�n preservadas de los altibajos clim�ticos) en la zona de los Pirineos.

Mientras sus vi�as nunca estaban por encima de los 250 metro sobre el nivel del mar, ahora est�n por encima de los 1,000. Ya, en esta mudanza, ha plantado unas 100 hect�reas de vid.

En un evento en Barcelona, precisamente por el tema del calentamiento global, el propio Miguel Torres dijo que �no hay buen vino que no respete la naturaleza�. Sin dudas un discurso muy filos�fico, o muy lejano al resto de la industria vitivin�cola, pero quienes conocemos a Miguel Torres personalmente sabemos que es� en directa relaci�n a sus principios.

Este catal�n �de baja estatura y altos principios- es una de las personas m�s cultas que conozco, un obsesivo de la informaci�n, de la educaci�n, de la calidad total y del respeto absoluto al medio ambiente.

En Chile, por ejemplo, su empresa Vi�a Miguel Torres patrocina el Centro de Rehabilitaci�n para Aves Rapaces, una entidad que cuida y libera al c�ndor, ese p�jaro magn�fico de la Cordillera de los Andes.

Miguel Torres vende millones de botellas de vinos alrededor del mundo, pero su mundo no termina all�.

Ahora el �chico bueno� del vino espa�ol ahora se coloca a la vanguardia de la industria vin�cola mundial, no quej�ndose del calentamiento global sino trabajando para que su granito de arena pese en la f�rmula planetaria.

Luz Mar�a Arteaga de Guerrero, Fundadora y Rectora del Centro de Estudios Superiores de San Angel (CESSA), Instituci�n de Excelencia Acad�mica recibe la Orden de Palmas Acad�micas de la Rep�blica Francesa.

Luz Mar�a Arteaga de Guerrero recibi� de manos del Embajador de Francia en M�xico, M. Alain Le Gourrierec, el pasado 28 de febrero, la m�xima condecoraci�n que otorga el Gobierno Franc�s a un ciudadano extranjero: L� Ordre des Chevalier des Palmes Acad�miques, por su trayectoria y dedicaci�n a la promoci�n y difusi�n de la cultura francesa.

Las Palmas Acad�micas fueron creadas por decreto imperial de Napole�n I el 17 de marzo de 1808 con el objetivo de honrar con medallas al m�rito a los miembros de la Universidad Francesa. Posteriormente en 1866, Las Palmas comenzaron a entregarse a quienes trabajan por la educaci�n. En 1955, el Presidente Ren� Coty nombr� al Ministro de Relaciones Exteriores de Francia para otorgarlas a los extranjeros que han contribuido significativamente a la expansi�n intelectual, cient�fica y art�stica de Francia en el mundo as� como por sus logros en la docencia, investigaci�n y difusi�n de la cultura francesa en M�xico.

En 1975, Luz Mar�a Arteaga de Guerrero presenta al Presidente de la Rep�blica un estudio sobre la segmentaci�n de la ense�anza del Turismo en M�xico.� De esta presentaci�n se deriv� que se iniciara una nueva instituci�n en la Ciudad de M�xico, avalada por la Asociaci�n Mexicana de Hoteles.

As�, en septiembre de 1976 inicia actividades docente el Centro de Estudios Superiores de San Angel, y dos a�os despu�s se le autoriza la validez oficial al primer plan de estudios en el nivel superior para la especialidad hotelera en el pa�s.� Este fue el inicio en M�xico de la ense�anza profesional de la alta cocina, que curiosamente fue para preparar a hoteleros.

En 1981 viaja a Europa con el prop�sito de conocer diferentes modelos para orientar los programas en el CESSA.� Es en Francia donde confirma que con el paso de los a�os, destacados profesionistas desarrollaron las t�cnicas de la elaboraci�n de alimentos a nivel de Arte, por lo que la Cocina Profesional Francesa es el modelo a seguir en el mundo de la hoteler�a y los negocios de los restaurantes.

En 1988 solicita los servicios del Instituto Franc�s de Am�rica Latina (IFAL) para ense�ar adecuadamente la lengua francesa.

En 1992 se firma un Convenio de Cooperaci�n entre el CESSA y el prestigiado Lyc�e d�Hotellerie et Turismo �Alexandre Dumas� de Estrasburgo, integr�ndose este proyecto a los trabajos de Cooperaci�n Cultural entre M�xico y Francia.

Actualmente el CESSA ha recibido de parte de la Secretar�a de Educaci�n P�blica mexicana el reconocimiento de �Excelencia Acad�mica� por sus planes de estudio, el nivel de sus maestros, sus instalaciones y su liga con la Industria de la Hospitalidad; y su Rectora, de Francia, las Palmas Acad�micas por su labor de acercamiento entre ambos pa�ses.

Hace m�s de 10 a�os que se instituy� el premio de la Excelencia Universal, donde siempre se invita a personalidades o figuras, adem�s de instituciones o firmas de relevancia, para recibir este prestigiado reconocimiento que fue instituido por Ren� Cassin (Premio Nobel de la Paz), para preservar la calidad en cualquier �rea del saber humano.

A trav�s de los a�os lo han recibido firmas del nivel de Cartier, Jaguar, Rolex, Chanel-Paris, Hoteles Ritz y Plaza Ath�n�e de Par�s, Palace, Villamagna y Hesperia de Madrid, Hotel Alvear de Buenos Aires, Hotel Plaza de Nueva York, adem�s de celebridades de la talla del Rey Juan Carlos de Espa�a, Nancy Reagan, Margaret Thatcher, Pl�cido Domingo, Julio Iglesias, Ricardo Montalb�n, Mar�a F�lix, Jacobo Zabludovsky, Roger Moore, Omar Shariff, Luis Miguel, Rufino Tamayo, Ju�n Soriano, entre otros, que lo han recibido con gran benepl�cito.

El 13 de febrero pasado fue mi turno, y estoy muy orgullosa de haber recibido tan alta distinci�n. Fue un maravilloso c�ctel junto a buenos amigos como Enrique Castillo Pesado, Tony Scheffler y muchos m�s.

Guy Santoro es un querido amigo y un chef excepcional. Su magia y habilidad son el motor detr�s de grandes instituciones de la gastronom�a mexicana como Au Pied du Cochon, Alfredo di Roma y el resto de la familia que encabeza el Hotel Presidente Intercontinental.

Lo que no todos saben sobre Guy, es que particip� en el doblaje de la �ltima superproducci�n animada: Ratatouille. Hoy ser� mi columnista invitado, cont�ndonos de su experiencia en primera persona.

Buenos d�as, amigos todos:

Es un placer y un honor para mi estar aqu� con ustedes para destacar algunos de los m�s profundos aspectos de lo que significa la gastronom�a en t�rminos generales. Yo tambi�n de ni�o, so�aba con abrazar esta profesi�n, pero no sab�a c�mo.

Poco a poco, aprend� a lo largo de los a�os a dominar la cocina al igual que Ratatouille y cuando por fin se hizo realidad, todav�a hab�a mucho camino por recorrer. Pero, no hay que perder la esperanza, siempre algo sucede para seguir adelante.

Agradezco la oportunidad de haber participado en el doblaje de un peque�o p�rrafo de esta maravillosa cinta �Ratatouille�, de la que estoy seguro, al igual que los comentarios de la cr�tica experimentada, ha sido un hito en la historia del cine animado, gracias a los beneficios de la alta tecnolog�a en el campo de filmaci�n electr�nica.

Quiero comentarles, que la cocina es un arte que quiz� no es tangible para muchas personas, porque no saben que, como toda disciplina, requiere de: estudio, experimentaci�n, conocimiento, paciencia y dominio de t�cnicas, tal cual lo transmitieron en esta pel�cula.

La preparaci�n de un platillo pasa por un proceso detallado que va desde escoger los ingredientes, hasta aplicarlos con sapiencia y dar el toque deseado para continuar con su presentaci�n final, momento en el cual los cocineros podemos sentirnos conformes con una creaci�n, o no.

En �Ratatouille�, estos principios fueron dejados en claro y se apegaron realmente a la realidad de esta digna profesi�n. Cualquiera puede cocinar a partir del momento que desea involucrarse en hacer algo, lo dem�s llega despu�s y tal vez, puede sorprender.

Cuando cocinamos dominando la t�cnica es posible resaltar un sinf�n de facetas de cada producto. Dicha actividad, es similar a lo que hace un artista pl�stico. La cocina es proyectar, crear, lograr el cometido y, finalmente, halagar a los sentidos.

Por lo tanto, condiciona al hombre mismo en su capacidad de desarrollar el gusto por el buen comer, y el individuo, desde luego, tiene todo qu� ver con ello. En concreto, hay que imprimirle amor a la cocina.

Es muy gratificante saber que la popularidad de este filme, se ha extendido alrededor del mundo para dignificar y dar a conocer los pormenores que requiere esta profesi�n. �Felicidades! a toda la gente que hizo realidad esta pel�cula y no dudo que el lanzamiento de la versi�n DVD de la misma, sea un gran �xito.

Sin dudas hay mucho por aprender en las palabras de un maestro como Guy.

- 15,600 entrevistas realizadas
- 4,300 programas emitidos en diferentes frecuencias
- R�cord Guinness: 35 a�os publicando ininterrumpidamente su columna
- Premio Master de Oro del Rey de Espa�a
- Legi�n de Honor Nacional
- 8 premios nacionales de periodismo

A este apantallante curr�culum hay que sumar incontables viajes, apretones de manos con la realeza y los m�s altos dignatarios de varios pa�ses, emprendimientos gastron�micos y 13 libros publicados.

Y justamente el n�mero 13 de esa lista es “Finito”, un libro que hila historias y relatos de 40 a�os de vida activa y caminar constante. Un libro de lectura amena y contenidos sorprendentes, fiel reflejo de un Enrique vivaz como siempre.

Todos estos y muchos m�s logros celebramos en el Club de Periodistas, en un merecido homenaje a Enrique Castillo Pesado por sus 40 a�os de trayectoria. El diploma fue presentado por el Club de Periodistas y la Fundaci�n Antonio S�enz de Miera y Fleytal. Una maravillosa reuni�n de amigos donde celebramos a uno de los m�ximos exponentes del periodismo mexicano.

Le pregunt� si ten�a cava personal en su casa y me contest� que s�. Que m�s all� de tener sus propios vinos es un comprador compulsivo de buenas botellas alrededor del mundo (�cu�nto nos parecemos!). Seg�n �l tiene unas 1,000 botellas de Ribera, Rioja, algunos franceses y muchos malbec argentinos, “sus preferidos”.

Tras darnos a todos los presentes una interesante explicaci�n de sus vino, las mezclas, olores y sabores, Serrat, nos revel� una faceta que no le conoc�amos: que es tambi�n ingeniero agr�cola y que algunos compa�eros de la carrera fueron quienes lo metieron al tema vin�cola.

Y de cierta manera, este proyecto lo lleva directo a sus ra�ces familiares: su bodega es vecina del pueblo de Poboleda, de donde era su abuelo, un campesino que pele� en la guerra de Cuba.

Los vinos son buenos, pero sin dudas el gran motor de marketing que representa este inquieto socio tiene mucho que ver. La verdad es que no conozco de otra bodega que haga tantas presentaciones al a�o y en pa�ses tan distintos de sus vinos.

�La excusa son los vinos o es Joan Manuel Serrat?

El d�a que iba a reunirme con �l en la Hacienda de los Morales me levant� escuchando su canci�n “Hoy puede ser un gran d�a”� Y lo fue�

Gracias Joan Manuel por llenarnos el alma con m�sica.