El pasado 18 de septiembre se presentó en el festival de San Sebastián la película ‘Vicky, Cristina, Barcelona’, dirigida por Woody Allen, y el sábado 20 de septiembre se realizó el estreno en Barcelona de la misma pelicula, donde los vinos de Álvaro Palacios fueron los elegidos por el gran cineasta.

Puede que desde los tiempos de grandes supreproducciones al estilo de ’55 días en Pekín’, ‘Doctor Zhivago’ o ‘La caída del imperio romano’ ningún rodaje causase en España tanta expectación, mediática al menos, como el de el último trabajo, como se dice ahora, de Woody Allen, ‘Vicky Cristina Barcelona’, que une al venerado director neoyorquino la participación de dos estrellas españolas, Javier Bardem y Penélope Cruz.

En ‘Vicky Cristina Barcelona’ hay vino en abundancia, es casi el hilo conductor de la trama, los protagonistas se pasan bastante tiempo con las copas en la mano. Eso, en el cine español, es algo rarísimo, porque el cine español ignora casi por sistema a esta encantadora bebida o, al menos, no le da el tratamiento que le da el cine estadounidense e incluso el inglés, para los que el vino tiene hasta glamour.

Bien, el hecho es que Allen sí ha utilizado el vino en una película ambientada en España. Y es curioso cómo ha elegido los vinos de su película, vinos que, como es costumbre, no se nombran en los diálogos, no hay una toma directa de la etiqueta… Eso entra en otro mundo, en el de las publicidades y los patrocinios. Pero siempre se acaba sabiendo de qué vinos hablamos.

Y éstos tienen un denominador común: son vinos creados o tocados por Álvaro Palacios. Todos los aficionados al vino saben de quién hablamos, una persona de familia siempre dedicada al vino que decidió buscar horizontes distintos a los de la Rioja familiar y ha elaborado productos que hoy están, si no en las bodegas, sí en las listas de apetencias de los mejores aficionados.

Es maravilloso que Hollywood descubra el Bierzo y el Priorat. Es una lástima que los espectadores de ‘Vicky Cristina Barcelona’ no lo sepan sólo con ver la película, y haya que contárselo aparte. Todo esto son buenas noticias para el vino español, sobre todo, para una gran familia del vino.

El vino, entre otros componentes, contiene vitamina A, B y C, as� como 13 minerales: calcio, f�sforo, magnesio, sodio, potasio, cloro, azufre, hierro, cobre, manganeso, zinc, yodo y cobalto.

Adem�s de las vitaminas y minerales, en el vino se encuentran los elementos nutritivos de los az�cares de la uva, entre los que destacan la dextrosa, los poli fenoles, las prote�nas y el alcohol, donde los az�cares naturales de la uva, son f�cilmente absorbidos por el organismo y son aconsejables en la dieta� diaria. Seg�n la riqueza en az�cares y alcohol, un litro de vino contiene entre 600 y 1000 calor�as.

Por otra parte, el alcohol del vino es una fuente de energ�a cal�rica, adem�s de poseer un alto contenido de hierro que ayuda a la formaci�n de la sangre. Una peque�a dosis de alcohol es capaz de aumentar el vigor de la m�quina humana en un 15%, sin embargo, una dosis doble o triple no produce un efecto proporcional y ha sido comprobado que en cantidades superiores se produce una inhibici�n que disminuye su utilidad.

Se conoce que el 11% de alcohol que contiene en forma natural el vino es un desinfectante interno considerado como altamente efectivo, ya que adem�s del alcohol, el vino tiene ciertos elementos que impiden o dificultan determinadas enfermedades del cuerpo humano.

El vino ha sido diagnosticado en dietas para adelgazar y hasta como germicida. No se conoce ninguna enfermedad atribuible al consumo de vino con moderaci�n.

El Gobierno Regional de Andaluc�a (Espa�a), a trav�s de su Unidad de Promoci�n de Negocios en M�xico, EXTENDA y CESSA Universidad, han organizado un seminario y cata de aceite de oliva andaluz que se celebr� del 6 al 8 de mayo del presente en las instalaciones de esta instituci�n dedicada a la formaci�n de los profesionales para la Industria de la Hospitalidad. Ambas instituciones han colaborado en anteriores ocasiones cuyo resultado ha sido siempre muy exitoso. En esta ocasi�n, la acci�n tuvo como objetivo dar a conocer las propiedades y usos del aceite de oliva andaluz, ante estudiantes, periodistas especializados y profesionales del sector.

Andaluc�a export� en 2007 productos agroalimentarios y de bebidas a M�xico, por valor de 45.1 millones de euros de los cuales un 48% (22.1 millones de euros) corresponden a ventas de aceites. Las exportaciones del sector agro al mercado mexicano han crecido en el �ltimo a�o un 7.4%. Asimismo, en los �ltimos cuatro a�os las ventas de aceite andaluz a M�xico se han incrementado en un 67%.

El Gobierno Regional de Andaluc�a est� realizando distintas acciones en M�xico para facilitar la presencia del sector agroalimentario andaluz en el pa�s, por ello, tiene previsto para 2008 otras acciones como: la Campa�a de Promoci�n de Aceituna de Mesa, el Festival Gastron�mico Andaluz en La Hacienda Los Morales durante el mes de junio, diversas visitas prospectivas, env�o de una delegaci�n mexicana a Vinoble 2008 (Jerez de Frontera) y al VI Encuentro Internacional de la Industria Auxiliar del Olivar (Andaluc�a). Adem�s se ha llegado a un acuerdo con una importante cadena departamental para celebrar una Promoci�n en Punto de Venta durante el 2009.

Esta es una colaboraci�n enviada por los amigos de la Asociaci�n de Importadores y Comercializadores de Vino, A.C.

El Vin Santo ocupa un lugar importante en la enolog�a Toscana desde la Edad Media.

Enol�gicamente hablando, pertenece a la clasificaci�n de los �pasificados� (passiti), como lo llaman en el norte de Italia, o de los �vinos de paja�, como lo llaman en otras regiones, ya que las uvas con las que se produce se dejan pasificar sobre una cama de paja.

Aunque se elabora en varias regiones italianas, la principal productora es la Toscana. Se elabora con varietales distintos, que var�an seg�n la regi�n. En Toscana los varietales m�s comunes utilizados son el Trebbiano, Malvas�a, San Colombano, Canaiolo Bianco, Grechetto, Pinot y Chardonnay, aunque las �recetas� var�an bastante de productor a productor.

Despu�s de cosechar las uvas con extremo cuidado y seleccionarlas, se procede a la pasificaci�n (de 20 d�as a 6 meses) cuidando varios factores: temperatura del local, distribuci�n de las uvas en los contenedores dentro de locales, estado sanitario de las uvas, caracter�sticas iniciales de contenido de az�car, acidez, tipo de Vin Santo que se quiere producir. (Se obtiene aproximadamente un kilo de uva pasificada por cada tres kilos de uva fresca) Las uvas se colocan en tarimas hechas con carrizos o en estructuras (llamadas penzane) de donde cuelgan los racimos, en ambos casos sin tocarse unos con otros y estando bien ventilados.

Una vez que se tiene la uva pasa sigue el prensado con una selecci�n previa de racimos y/o uvas que no est�n maltratados. En el momento del prensado es importante desgranar los racimos para evitar que en el orujo quede parte del az�car de las uvas.

El mosto obtenido se mantiene por 3 a 4 d�as a una temperatura de 22�C y luego se elimina el orujo remanente. Puede decantarse el mosto por algunos d�as para luego trasegarlo e iniciar la fermentaci�n en las mejores condiciones de limpieza. La clarificaci�n se realiza por decantaci�n y sedimentaci�n ayudada en ocasiones por trasiegos y filtraci�n, todo lo anterior dentro de los seis primeros meses.

Ahora empieza una de las fases m�s importantes: la fermentaci�n, durante la cual entran en juego tanto el factor micro biol�gico como la calidad del �caratello� (tonel con capacidad de 125 l).

Antes de sellar el caratello se procede a agregar levaduras para dar inicio a la fermentaci�n. El cierre del �caratello� tambi�n es importante y se realiza con un tap�n de corcho o de madera bien sellado. En este caso, el gas de fermentaci�n se hace salir a trav�s del �zipolo� (aguja particular de madera colocada en la parte alta de tonel). Una vez hecha esta operaci�n,� el �caratello� pasa a la �Vinsantaia� (local donde se guardan los toneles exclusivamente con Vin Santo) aproximadamente en noviembre-diciembre, cuando la temperatura es bastante baja (12�C).

Durante el a�ejamiento, que dura de 4 a 6 a�os, se deja el Vin Santo en la Vinsantaia sin moverlo. La temperatura de la Vinsantaia sigue los cambios estacionales y llegando al final del a�ejamiento se realiza un mayor control. Antes de embotellar el Vinsanto, si es necesario, se procede a un micro filtrado. Tradicionalmente, se utiliza botella bordolesa y el corcho es de alt�sima calidad para poder conservar el producto que tanto tiempo, dinero y esfuerzo ha costado producir.

El Vin Santo seco se acompa�a preferentemente con pasteler�a seca (la combinaci�n por excelencia es con los �cantuccini�, galletas duras con almendras que se sopean en el vino). El tipo abocado se acompa�a con algunos quesos o con postres con cremas ligeras.

Caracter�sticas organol�pticas generales
Color: Amarillo dorado a ambarino
Aromas: intenso, caracter�stico del almendro, afrutado, madera
Sabor: Seco o dulce, finamente arom�tico.
Graduaci�n alcoh�lica: 15 a 17 % Alc. Vol.

A�ejamiento o Age statement:
Nos da la antig�edad del componente menos a�ejo del Whisky. Ya que la maduraci�n se detiene con el envasado, el a�o y la antig�edad son importantes: un Whisky de 12 a�os de a�ejamiento envasado 4 a�os atr�s no es equivalente a uno con 16 a�os de a�ejamiento.

Escoc�s o Scotch:
Es el whisky elaborado en Escocia. Su componente principal es la malta de cebada. En Escocia existen cuatro regiones que lo destilan: Highlands, Lowlands, Campbeltow e Islay

Escoc�s mezcla o Blended Scotch:
Contiene una proporci�n variable de whisky de malta y de grano, generalmente en un 40% del primero y un 60% del segundo, aumentando la proporci�n de malta en los de mejor calidad.

Malta:
Es la cebada que se ha dejado germinar sumergida en agua y luego se ha secado por la aplicaci�n de calor. Este proceso hace que el almid�n contenido en la cebada se transforme en az�cares solubles que se podr�n fermentar luego para obtener el alcohol. Sec�ndola sobre fuego de turba se obtiene el sabor ahumado caracter�stico.

Single malt:
Whisky de una sola destiler�a, elaborado a partir de malta de cebada. Puede contener la mezcla de whisky de diferentes lotes con distintos a�ejamientos.

Straight:
Es el whisky elaborado a base de un 51 a 71% de ma�z. (Bourbon)

Whisky de grano o Grain Whisky:
Es el que se obtiene a partir de la cebada sin maltear.

Whisky de malta o Malt Whisky:
Es el elaborado �nicamente a base de malta de cebada, su calidad es notoriamente superior a la de las mezclas.

El Olfato
La cata del whisky se hace principalmente con la nariz, un organo mucho m�s agudo que el paladar, aunque los dos est�n interrelacionados en el momento de beber. Mientras que s�lo hay cuatro sabores primarios, hay 32 olores primarios. Estas part�culas vol�tiles se perciben por las papilas olfativas localizadas en la parte posterior de la nariz y en conexi�n directa con el cerebro.

El Gusto
La lengua no s�lo reconoce los sabores primarios sino tamb�en percibe lo que se conoce como ‘mouthfeel’ (tacto en la boca) - la viscosidad, la textura, y la suavidad del l�quido que estamos tragando - y la fuerza alcoh�lica lo cual es esencialmente una evolarac�on del grado de dolor - desde lo molesto hasta lo insoportable - que se perciben con la nariz. En la cata del whisky la fuerza alc�holica es bien evidente en un licor de grado alto lo cual puede picar tanto la nariz como la lengua hasta inducir entumecimento temporario. As� que hay que tener cuidado al catar un whisky de gran fuerza alcoh�lica - es decir, el whisky que viene directamente del barril.

El Sabor
Es una combinaci�n de tres factores: olor, sabor y sensaciones.
La nariz percibe esencias - peque�os cambios de sabor en las part�culas vol�tiles arom�ticas - y pasan la informacion directamente al cerebro. Los olores que nos rodean son registrados inconscientemente aunque los olores probablemente provocan memorias m�s efectivamente que sonidos o visiones, puesto que son los m�s evocadores de experiencias. Con un poco de pr�ctica pronto aprender� a separar e identificar los olores y sus partes constituyentes. Poni�ndoles nombres es m�s dific�l.
Los sabores primarios est�n registrados por peque�os sensores receptivos en la lengua y el paladar. Est�n de tal manera dispuestos que los sabores dulces son recogidos por la punta de la lengua, los agrios y salados por los lados y el medio y amargo por el fondo. El tiempo necesario para estimular las areas diferentes de la lengua varian, siendo los receptores de amargura los que necesitan m�s tiempo, por lo tanto es importante durante la cata mantener el liquido en la boca hasta que este seguro de que la lengua ha ya sido suficientemente estimulada.

En Santiago de Chile, en la coqueta colonia de Las Condes, la empresa Vi�a Miguel Torres abri� desde hace unos meses un restaurante: Miguel Torres: VINOS & TAPAS.

Moderno, vanguardista (como los vinos de esta casa catalana), el local logra una perfecta comuni�n entre bocado y trago.

Los tonos oscuros se destacan en la decoraci�n (piso, sillas y hasta las paredes) da una sensaci�n acogedora que se completa con unos amplios ventanales a una de las avenidas m�s bellas de Santiago �la Isidora Goyenechea- y que incluso deja espacio para una tienda gourmet de delicatessen europeas y sudamericanas.

�M�s detalles? Hay un sal�n especial para catas y una sala de aromas donde tambi�n se dan cursos de degustaci�n.

Por supuesto la carta de vinos es exclusiva y especialmente seleccionada por el Chef (Jos� Luis Mar�n) marida a la perfecci�n con una carta sobria y breve de tapas.

La carta de la casa var�a a lo largo del d�a: hay una para comidas y otra para cenas.

Tambi�n hay “men� del d�a” que incluye entrada, principal, postre y vino (todo por no m�s de 20 d�lares.

�Un ejemplo de cu�nto hay por estos 20 d�lares? �Qu� dir�a de un at�n sellado con pur� Clementina y Camembert?

Hay un platillo muy interesante tambi�n que es la sopa fr�a de zanahorias, que casi como si fuera una sopa de cebolla, est� coronada con una tostada pero en vez de queso tiene jam�n serrano.

El presencia del mar chileno se hace presente en un calzone de calamares en su tinta.

Pero si lo que busca es �botanear� los montaditos de pulpo y piment�n lo depositar�n casi m�gicamente en Espa�a. Y para reforzar la sensaci�n ap�ntese a la tortilla de papas (de crujiente borde y jugoso centro). Tambi�n valen la pena las gambas al merqu�n, los montaditos de salm�n ahumado y tapenade de aceitunas, en crujiente pan y pintados con crema �cida.

Y como les dec�a, el Chef recomienda los vinos seg�n los platillos. Por ejemplo, las tapas de ciervo con quenelle de col al azafr�n con turr�n almendrado y canela se sugiere con u vino Santa Digna Cabernet Sauvignon.

Para postre tambi�n hay tapas dulces: quesos con higos y pera; sorbetes y helados hechos en la casa.

Este rest� viene a sellar un fuerte compromiso de Miguel Torres por Chile, un pa�s en el que desembarc� en los 70 y que le cambi� la cara a la industria. Desde su llegada y su visi�n de la calidad y de mejora continua se produjo la verdadera revoluci�n del vino chileno.

Y si logr� tanto desde la bodega, �imag�nense ahora desde la cocina!.

Miguel Torres es uno de los bodegueros espa�oles m�s reconocidos, uno de los “adelantados” de la industria en Europa y un visionario nato.

Con bodegas en Espa�a, Chile, California, M�xico y China, Miguel ahora es el primero en su sector en realmente preocuparse por el cambio clim�tico.

S�, el leve aumento de la temperatura del planeta as� como la irregularidad de las lluvias y de las temporadas, hace que los vinos se vuelvan impredecibles y que incluso (como ocurre hoy por hoy en Francia e Italia) se est�n viviendo un caos en las vendimias.

Mayor calor produce m�s az�car y m�s az�car en el proceso qu�mico del vino, se transforma en m�s alcohol.

Y, como los buenos l�deres, Miguel Torres empez� a concientizar sobre este tema dando el ejemplo: usa solo autos h�bridos, lleva una vida muy sana y est� haciendo radicales modificaciones a sus bodegas.

En Penedes (donde est� la casa matriz de la compa��a que preside) est�n llevando a cabo un mejor uso de la energ�a e incluso est�n usando energ�as alternativas como viento y geotermia. Como todo lo que siempre inicia Torres, aqu� tambi�n es pionero (�l fue quien impuso los tanques de acero en las bodegas all� por los a�os 70).

Es m�s, cuentan con placas solares y toda el agua que se usa se recupera en �reas especiales.

Y para que sus vinos sigan siendo los mejores, opt� por mover sus vi�as a zonas m�s altas (a�n preservadas de los altibajos clim�ticos) en la zona de los Pirineos.

Mientras sus vi�as nunca estaban por encima de los 250 metro sobre el nivel del mar, ahora est�n por encima de los 1,000. Ya, en esta mudanza, ha plantado unas 100 hect�reas de vid.

En un evento en Barcelona, precisamente por el tema del calentamiento global, el propio Miguel Torres dijo que �no hay buen vino que no respete la naturaleza�. Sin dudas un discurso muy filos�fico, o muy lejano al resto de la industria vitivin�cola, pero quienes conocemos a Miguel Torres personalmente sabemos que es� en directa relaci�n a sus principios.

Este catal�n �de baja estatura y altos principios- es una de las personas m�s cultas que conozco, un obsesivo de la informaci�n, de la educaci�n, de la calidad total y del respeto absoluto al medio ambiente.

En Chile, por ejemplo, su empresa Vi�a Miguel Torres patrocina el Centro de Rehabilitaci�n para Aves Rapaces, una entidad que cuida y libera al c�ndor, ese p�jaro magn�fico de la Cordillera de los Andes.

Miguel Torres vende millones de botellas de vinos alrededor del mundo, pero su mundo no termina all�.

Ahora el �chico bueno� del vino espa�ol ahora se coloca a la vanguardia de la industria vin�cola mundial, no quej�ndose del calentamiento global sino trabajando para que su granito de arena pese en la f�rmula planetaria.

Hay una gran tendencia hacia lo tem�tico, fiestas donde todos tienen que vestirse del mismo color o reuniones donde s�lo se sirven ciertos vinos.

No hace mucho estuve en un evento privado que era un homenaje a Espa�a: bocaditos de jam�n serrano de entrada, bacalao, vinos ib�ricos, cava de brindis y almendrados, todo comprado en El Palacio de Hierro.

Me pareci� una excelente idea que cualquiera puede aplicar a su hogar, el �rea gourmet de El Palacio de Hierro puede ser un buen aliado en este sentido. Sin miedo a exagerar es uno de los reductos con la mayor variedad de productos importados de Espa�a.

Piense cu�ndo es el siguiente evento en su casa y no descarte la idea de pedirle a sus invitados que lleguen vestidos de amarillo y rojo, de poner buenos flamencos de fondo y deje en manos de El Palacio de Hierro la gastronom�a.

Y si la reuni�n de Espa�a fue un �xito en su hogar, que la siguiente sea de Italia, la variedad es igual de amplia en El Palacio de Hierro, el cual considero es uno de los espacios donde puedo disfrutar al m�ximo de este “placer oculto” y lucirme con los amigos, b�sicamente porque hay mucha variedad, muchas texturas, muchos sabores, y tentaciones.

Seis de cada diez copas de cognac que se toman en M�xico son de Martell.

Esta antigua casa francesa ha sabido ganarse a fuerza de calidad, estilo y prestigio un lugar de lujo en uno de los pa�ses latinomericanos que m�s consume esta bebida.

Y a nivel global ocurre algo similar: Martell (que en nuestro pa�s distribuye Casa Pedro Domecq) es una de las tres primeras marcas del mundo.

Para la producci�n de sus cognacs, Martell & Co. posee siete bodegas con 210,000 barriles que incuban a unos 140 millones de botellas de licor fino.

Sin dudas esta es una parte del secreto de su �xito: la otra es la selecci�n de uvas blancas que particiapci�n en su elaboraci�n mismas que proceden de cuatro regiones DO de Cognac: Borderies, Grande Champagne, Petite Champagne y Fins Bois.

En tres siglos, esta casa francesa ha caracterizado por la elaboraci�n de brandies extraordinarios que lo demuestra en todo su abanico de productos:

- El Martell VS que fue creado hace unos 150 a�os y que es ideal para trago largo y c�cteles cl�sicos.
- El Martell VSOP o tambi�n conocido como M�daillon, est� condecorado con un medall�n de oro grabado con la efigie de Luis XIV.
- El Martell XO, un cognac que reinventa la presentaci�n XO. Un equilibrio sutil entre la potencia de Grand Champagne y la elegancia de Borderies. Perfecto para ocasiones especiales.
- El Martell Cr�ation, con �eaux-de-vie� cuidadosamente seleccionados de la Cava Cr�ation y un decantador con decoraci�n ricamente artesanal, es un cognac totalmente contempor�neo.

Y lejos de lo que puede pensarse, el cognac est� pasando por uno de sus mejores momentos.

�Sabe cu�nto cognac se bebe en el mundo? S�lo en 2007 fueron 13 millones de cajas de 9 litros. Seg�n datos de The Global Drinks Market las ventas mundiales aumentaron 7% a�o con a�o, lo que supone el quinto aumento anual consecutivo.

Y dentro de este universo, Martell ocupa el segundo lugar.

Tal vez por esta raz�n valga la pena buscar una copa de cuerpo curvo, entibiarla en la mano, buscar un habano y dejarse llevar por los sabores y aromas de este brandy.