El cognac es la más universal de los aguardientes de vino, y es una de las bebidas más universales. Como muchas otras bebidas (champagne, por ejemplo) ésta también nació de la casualidad. A principios del siglo XVII, recién inauguradas las nuevas rutas marítimas, hubo una expansión comercial y los vinos franceses, secos y afrutados, eran sometidos durante los viajes a temperaturas extremadamente cálidas, con lo que quedaban arruinados y no servían para el consumo.

Para evitar ‘perder’ estas botellas, los vitivinicultores comenzaron a destilar los vinos, pero no para hacer un aguardiente, sino para que pudieran conservarse en los viajes largos. Cuando la venta de este destilado era baja, los bodegueros las guardaban en barricas de roble, para esperar a la siguiente temporada. La madera los volvía sedosos, agradables… diferentes. Y así nació el cognac.

Por decreto del gobierno francés, 90% de las cepas para producir cognac tienen que ser de las variedades de Ugni Blanc, Folle Blanche y Colombar y el 10% restante Blanc Ramé, Jurazon Blanc, Meslier Saint-Francios, Semillón, Sauvignon y Select.Y, como los vinos, también tiene DO… la de la Villa de Cognac.

Uno de los mejores exponentes es el cognac francés Martell. Esta casa es considerada la más antigua y conocida de la zona del río Charente.

Martell está dentro de las tres primeras marcas de prestigio mundial. Aquí en México ostenta un 60% de participación de mercado. Para la producción del sus cognac, Martell & Co. cuenta con siete bodegas (210,000 barriles) capaces de entregar unas 140 millones de botellas de este licor. La reputación y el éxito de Martell descansa en la calidad de sus mezclas de vinos de uvas blancas, procedentes de cuatro de las seis regiones que conforman la zona del Cognac: Borderies, Grande Champagne, Petite Champagne y Fins Bois. Una vez producido el cocgnac se somete entonces al criterio de los maestros. Los lugares más secretos de estas bodegas, bautizados como “Purgatorio” y “Paraíso”, ocultan el envejecimiento de los ejemplares más exquisitos, algunos de los cuales datan del siglo XIX.

Notas de cata

Uno de mis favoritos dentro del abanico de ‘modelos’ de Martell es el Cordon Bleu. También me gusta saber que fue el mismo cognac que se sirvió en la inauguración del Queen Mary en 1936 y en el viaje histórico de Expreso a Oriente en 1986. Desde que Èdouard Martell lo creara en 1912, el Cordon Blue es en una verdadera leyenda.

Su paladar, marcado por una predominancia del aguardiente de Borderies y su botella auténtica, fiel a la original, le otorgan una calidad única en el mundo del cognac. Es el cognac de los grandes conocedores. A la vista es un destilado con un marcado tono cobre/dorado oscuro. Basta con hacerlo girar en la copa para sentir su aroma, redondo y complejo, un bouquet floral y especiado que terminando dándole un tinte elegante y refinado. Una vez en boca es un cocgnac suave y con cuerpo, rico en notas afrutadas y madera. El predominio de la uva Borderies en su ADN le confiere un carácter suave y complejo.

El cognac, versión más conocida del brandy, es elaborado a partir de uvas de la región de Francia que tiene ese mismo nombre.

Para etiquetar sus producciones de alcohol, tal cual ocurría en ese país con los vinos y su Appellations d’Origine, los cognacs solo podían llevar ese nombre en la etiqueta si eran producidos en la región lindera al pueblo de Cognac, al oeste de Francia.

Las uvas de esa región, usadas para la elaboración de los cognacs de mas alta calidad, son las cepas típicas de Grande Champagne y Petite Champagne, aunque también de la zona de  Borderies y Bois à Terroir.

Contrario a lo que la imaginación dictaría para elegir el tipo de uvas para un cognac, para su elaboración se utilizan uvas blancas, que aunque no demuestren una razón lógica, demuestran mejor calidad en el brandy producido.

Dentro de las variedades mas elegidas para su elaboración, se encuentran las Folle-Blanche, las St. Émilion y las Colombard, utilizadas para ciertos tipos de vinos. Además, los suelos y climas de las regiones donde se ha producido el cognac, imprimen en sus uvas una alta acidez que contribuye al resultado final del producto.

El cognac, como así también las variedades de brandy, son bebidas que luego de su muy lenta destilación son añejadas por periodos prolongados en toneles de roble. La destilación produce un líquido incoloro o suavemente amarillento, pero con el paso del tiempo en el barril, se va tornando ámbar, para oscurecerse, inclusive en casos por el caramelo o melaza de azúcar agregado para saborizarlo.

Esos mismos barriles, suelen ser envejecidos para lograr un mayor efecto sobre la destilación que alojarán, e inclusive, luego de ser vaciados para el embotellado, son lavados al vapor e inmersos durante ciertos períodos en soluciones con alcohol para preservar sus propiedades saborizantes sobre el brandy.

Contrariamente a la atención prestada para la elaboración del cognac en Francia, en América, la producción de brandy es hecha sin prestar atención al tipo de uvas, e inclusive a la destilación, ya que usan columnas continuas como las usadas para hacer whisky.

La diferencia para con esa atención hace que el brandy resultante sea elaborado con la incorporación de azúcar, melaza y vino, los que terminan haciendo bastante diferente su sabor y cuerpo.

La vejez tan esperada

Según el añejamiento, la guarda de algunos productores, se califican a los cognacs mediante la siguiente codificación:

Una “estrella”: de 2 a 5 años

Dos “estrellas”: de 3 a 8 años

Tres “estrellas”: de 10 a 15 años

V.O.: Muy añejado (very old) de 10 a 15 años.

V.O.P.: Producto muy añejado 15 años

V.S.O.P.: Producto superior, muy añejado, 20 años

V.V.S.O.P.: Producto superior muy muy añejado, 25 años

X.O.: Extraordinario añejado, 30 años

EXTRA: Extraordinario añejado, 50 años.

 Los orígenes

La palabra brandy llego al uso por su utilización en el inglés, lugar donde tampoco fue bautizada. La palabra original de la que derivó como brandy es de ‘brandewijn’, que en holandés significaba branden y wijn o traducido ‘vino quemado en barril’; que se fue deformando en su pronunciación desde brandewijn a brandwine y luego a brandy.

La bebida original se remonta a Italia en el siglo X, cuando se preparaba una bebida llamada acqua di vite (agua de vida) o arzente.

De Italia fue llevada por comerciantes a Francia, país donde comenzaron a producirla como ‘eau-de-vie’ (pocas veces se respeto tanto una traducción tan literal), y tras la influencia francesa sobre Moros, por los Moros a España.

Para este momento, ya habrían transcurrido 4 siglos, y entonces sí, el brandy o cognac sería una bebida producida y consumida en toda Europa.

¡Salud!

 Un nuevo capítulo de innovación

La herencia de Martell, se remonta al siglo XVIII, cuando el empresario Jean Martell llega de su nativa isla de Jersey y funda la compañía en 1715, haciendo de Martell la más antigua de las principales casas productoras de cognac.

Desde 1715 Martell ha producido, exportado y comercializado finos cognacs alrededor del mundo, y actualmente es reconocido por su extraordinaria calidad.

Casa Martell, ha mantenido su reputación de innovación, independencia e inspiración, y está orgullosa de presentar el siguiente capítulo en el Aniversario 290 de su fundación.

En noviembre de 2003, Martell cruzó las fronteras tradicionales del mundo del cognac e introdujo, como una de sus diferencias, a un Maestro Catador proveniente del mundo del vino, quién inyectaría su pasión y conocimientos al arte de elaborar esta bebida.

Hoy, con su nuevo Martell XO, la compañía reinventa el cognac XO, que es un homenaje al espíritu creativo e inspirado de su fundador Jean Martell, así como a las habilidades, talento y sensibilidad de su nuevo Maestro Catador.

Cognac Martell XO: XO, que significa extra añejo, es una calidad superior de coñac. Su personalidad se basa en el hecho de contar con una gran proporción  de aguardientes de la Región Cultivo Grande de Champagne.

Martell XO, es un licor ambicioso, de color dorado intenso, cobrizo con brillos caoba y aroma marcado por frutas secas, cera, abeja y cuero, después de agitar revela su complejidad con una amplia gama de frutas dulces y flores secas, y por último toques de especies y notas orientales.