Miguel Torres es uno de los bodegueros españoles más reconocidos, uno de los “adelantados” de la industria en Europa y un visionario nato.

Con bodegas en España, Chile, California, México y China, Miguel ahora es el primero en su sector en realmente preocuparse por el cambio climático.

Sí, el leve aumento de la temperatura del planeta así como la irregularidad de las lluvias y de las temporadas, hace que los vinos se vuelvan impredecibles y que incluso (como ocurre hoy por hoy en Francia e Italia) se estén viviendo un caos en las vendimias.

Mayor calor produce más azúcar y más azúcar en el proceso químico del vino, se transforma en más alcohol.

Y, como los buenos líderes, Miguel Torres empezó a concientizar sobre este tema dando el ejemplo: usa solo autos híbridos, lleva una vida muy sana y está haciendo radicales modificaciones a sus bodegas.

En Penedes (donde está la casa matriz de la compañía que preside) están llevando a cabo un mejor uso de la energía e incluso están usando energías alternativas como viento y geotermia. Como todo lo que siempre inicia Torres, aquí también es pionero (él fue quien impuso los tanques de acero en las bodegas allá por los años 70).

Es más, cuentan con placas solares y toda el agua que se usa se recupera en áreas especiales.

Y para que sus vinos sigan siendo los mejores, optó por mover sus viñas a zonas más altas (aún preservadas de los altibajos climáticos) en la zona de los Pirineos.

Mientras sus viñas nunca estaban por encima de los 250 metro sobre el nivel del mar, ahora están por encima de los 1,000. Ya, en esta mudanza, ha plantado unas 100 hectáreas de vid.

En un evento en Barcelona, precisamente por el tema del calentamiento global, el propio Miguel Torres dijo que “no hay buen vino que no respete la naturaleza”. Sin dudas un discurso muy filosófico, o muy lejano al resto de la industria vitivinícola, pero quienes conocemos a Miguel Torres personalmente sabemos que esá en directa relación a sus principios.

Este catalán –de baja estatura y altos principios- es una de las personas más cultas que conozco, un obsesivo de la información, de la educación, de la calidad total y del respeto absoluto al medio ambiente.

En Chile, por ejemplo, su empresa Viña Miguel Torres patrocina el Centro de Rehabilitación para Aves Rapaces, una entidad que cuida y libera al cóndor, ese pájaro magnífico de la Cordillera de los Andes.

Miguel Torres vende millones de botellas de vinos alrededor del mundo, pero su mundo no termina allí.

Ahora el ‘chico bueno’ del vino español ahora se coloca a la vanguardia de la industria vinícola mundial, no quejándose del calentamiento global sino trabajando para que su granito de arena pese en la fórmula planetaria.

Hay una gran tendencia hacia lo temático, fiestas donde todos tienen que vestirse del mismo color o reuniones donde sólo se sirven ciertos vinos.

No hace mucho estuve en un evento privado que era un homenaje a España: bocaditos de jamón serrano de entrada, bacalao, vinos ibéricos, cava de brindis y almendrados, todo comprado en El Palacio de Hierro.

Me pareció una excelente idea que cualquiera puede aplicar a su hogar, el área gourmet de El Palacio de Hierro puede ser un buen aliado en este sentido. Sin miedo a exagerar es uno de los reductos con la mayor variedad de productos importados de España.

Piense cuándo es el siguiente evento en su casa y no descarte la idea de pedirle a sus invitados que lleguen vestidos de amarillo y rojo, de poner buenos flamencos de fondo y deje en manos de El Palacio de Hierro la gastronomía.

Y si la reunión de España fue un éxito en su hogar, que la siguiente sea de Italia, la variedad es igual de amplia en El Palacio de Hierro, el cual considero es uno de los espacios donde puedo disfrutar al máximo de este “placer oculto” y lucirme con los amigos, básicamente porque hay mucha variedad, muchas texturas, muchos sabores, y tentaciones.

Seis de cada diez copas de cognac que se toman en México son de Martell.

Esta antigua casa francesa ha sabido ganarse a fuerza de calidad, estilo y prestigio un lugar de lujo en uno de los países latinomericanos que más consume esta bebida.

Y a nivel global ocurre algo similar: Martell (que en nuestro país distribuye Casa Pedro Domecq) es una de las tres primeras marcas del mundo.

Para la producción de sus cognacs, Martell & Co. posee siete bodegas con 210,000 barriles que incuban a unos 140 millones de botellas de licor fino.

Sin dudas esta es una parte del secreto de su éxito: la otra es la selección de uvas blancas que particiapción en su elaboración mismas que proceden de cuatro regiones DO de Cognac: Borderies, Grande Champagne, Petite Champagne y Fins Bois.

En tres siglos, esta casa francesa ha caracterizado por la elaboración de brandies extraordinarios que lo demuestra en todo su abanico de productos:

- El Martell VS que fue creado hace unos 150 años y que es ideal para trago largo y cócteles clásicos.
- El Martell VSOP o también conocido como Médaillon, está condecorado con un medallón de oro grabado con la efigie de Luis XIV.
- El Martell XO, un cognac que reinventa la presentación XO. Un equilibrio sutil entre la potencia de Grand Champagne y la elegancia de Borderies. Perfecto para ocasiones especiales.
- El Martell Création, con “eaux-de-vie” cuidadosamente seleccionados de la Cava Création y un decantador con decoración ricamente artesanal, es un cognac totalmente contemporáneo.

Y lejos de lo que puede pensarse, el cognac está pasando por uno de sus mejores momentos.

¿Sabe cuánto cognac se bebe en el mundo? Sólo en 2007 fueron 13 millones de cajas de 9 litros. Según datos de The Global Drinks Market las ventas mundiales aumentaron 7% año con año, lo que supone el quinto aumento anual consecutivo.

Y dentro de este universo, Martell ocupa el segundo lugar.

Tal vez por esta razón valga la pena buscar una copa de cuerpo curvo, entibiarla en la mano, buscar un habano y dejarse llevar por los sabores y aromas de este brandy.

Sin dudas si existe un sinónimo de vodka en el mundo, ese es Stolichnaya.

Se trata de una bebida muy tradicional, que nació en la región de tierra negra en Rusia, en la ciudad de Tambov. Producido a partir de granos de trigo y centeno (una combinación que se detecta por su final picante en el paladar), esta bebida ha logrado ser un ícono fronteras afuera de su país.

Aún pasada la guerra fría, este vodka sigue mantiendo su estilo ‘soviet’ tanto en la tipografía como en la estética de sus botellas: letras cursivas en color oro con una despojada ilustración del Hotel Moskva, el mismo que se encuentra en la Plaza Roja.

Reconocido y polémico –ha tenido problemas de distribución tanto con el gobierno pre y post URSS, como con empresas como PepsiCo- nunca, desde que produjo su primera botella en 1901, ha dejado de mantener sus estándares de calidad en lo alto.

De hecho, hace algunas semanas se anunció que el exigente The Beverage Testing Institute (BTI) le dió las más altas calificaciones a todo su abanico de productos. Es el caso del Elit (la línea super premium de Stolichnaya) obtuvo una calificación de 97 puntos sobre 100, la máxima puntuación jamás otorgada a una marca de vodka.

La manera de calificar del BTI es mediante catas a ciegas que califica con estrellas diferentes características de las bebidas que combinadas consiguen la puntuación final.
De hecho esos 97 puntos se traducen en la calificación de ‘Superlativo’. Además, a los otros productos del portfolio de esta marca tambieen le tocaron buenas catas.

El Stoli Peachik logró 94, (lo que lo coloca como un vodka ‘Excepcional’); el Stolichnaya 80 obtuvo 92 puntos; lo mismo que el Stoli Blueberri y consiguieron 90 puntos tres modelos poco conocidos en México: el Stoli Vanil, el Stoli Citros y el Stoli Ohranj.

En ruso ‘Stolichnaya’ significa cosmopolita y ha respetado ese nombre hasta las últimas consecuencias ya que es una de las más globales de las marcas rusas.

Hoy es la marca de vodka más vendida del planeta (unas 3.3 millones de cajas al año) y ha llegado a convertirse en un genérico: en Rusia pedir un vodka –sin importar la marca- se pide como ‘un stoli’.

Hay muchos animales vinculados a marcas: Lacoste con su cocodrilo, Peugeot con su león, Ferrari y su caballo negro, Bacardí y su murciélago o el Anís del Mono con su … mono.

¿Realmente existió? Pues sí: el empresario catalán Vicente Bosch era el propietario de una destilería de anís además de poseer buques mercantes.

En uno de sus barcos le trajeron de América un mono que pronto habitó la destilería, siendo esta conocida a finales del siglo XIX como la destilería del mono, y su anís como el Anís del Mono. Pasado el tiempo se decidió poner en la etiqueta la figura del mono con el rostro de Charles Darwin.

La historia de este producto se la debemos a un pequeño milagro que tuvo lugar en Monóvar, un pueblo tradicionalmente ligado a la producción artesanal de anís. Una terrible epidemia de cólera recorría España pero ello no pareció afectar a los habitantes de este enclave alicantino que aplacaban los síntomas de la plaga con tragos de anís destilado.

La noticia corrió como la pólvora y gracias a los efectos bondadosos recién descubiertos -de otros usos más euforizantes ya estaba la población al tanto-, el vasito de anís comenzó a ser solicitado en las tabernas como un ‘mono’, contracción nacida del nombre Monóvar. Una vez consumado el milagro, Vicente Bosch olfateó el negocio y así nació su Anís el Mono.

Pero no solo la etiqueta tiene su historia. Su botella (la misma que hoy conocemos) se ha convertido en algo más que un envase. Registrada en España en 1902, esta botella estaba inspirada en un frasco de perfume comprado en París por el propio Vicente Bosch.

Esta es solo una curiosidad detrás de una de las mejores marcas de anís del mundo (y una de las más consumidas).

Anís del Mono forma parte desde 1976 del Grupo Osborne.

Se trata de una formulación en base solamente a matalauva (grana de anís) de primera calidad que fue rigurosamente seleccionada, de la que se extrae el aceite esencial que proporciona su bouquet tan característico. Con agua químicamente pura, jarabe de azúcar refinada y filtrada y alcohol se termina de completar la fórmula secreta de esta marca.

Si a esto sumamos su exclusivo proceso de destilación en alambiques de cobre (los originales del siglo XIX) se consigue un producto inolvidable.

El anís del Mono es uno de los aperitivos más pedidos en España y uno de los licores más exportados por este país. Sin dudas aquella epidemia, aquel mono y aquellos hermanos catalanes se alinearon como astros en el cielo para crear un licor inolvidable (y riquísimo).

No se sabe si fueron los chinos o los babilonios quienes descubrieron la destilación. Pero lo que sí se sabe es que fueron los árabes quienes llevaron esta técnica al mundo Occidental.

Y aquella larga y rica presencia de los ‘moros’ en España, que llegaron al país por la zona de Jerez alla por el año 711, fue la que arraigó la destilación en la Península Ibérica.

Ni siquiera el Ente Regulador del Brandy de Jerez sabe con exactitud cuando comienzan a envejecer los aguardientes de vino en botas de roble para producir el preciado brandy.

En los siglos XVIII y XIX es cuando se consolida en España la producción de aguardientes con fines comerciales destinados a la exportación, especialmente a los países del norte de Europa. Holanda era el principal mercado y desde allí se exportaban de nuevo a casi todo el mundo.

Con estos antecedentes no es de extrañar que palabras como brandy y holandas procedan de aquel país. Pero empecemos por lo básico: brandy es la adaptación al inglés del término holandés ‘brandewijn’ (vino quemado) mientras que el termino ‘holandas’ (nombre empleado para denominar a los aguardientes de vino de baja graduación utilizados para la elaboración del Brandy de Jerez) parece ser derivado del nombre del país al que se dirigían la mayor parte de las exportaciones.

El brandy es una bebida espirituosa de 36 a 45 grados que se crea a partir de aguardientes y destilados de vino que debe ser envejecida en barricas de roble. Y más puntualmente el Brandy de Jerez es un hijo bendito del vino, ya que su materia prima es el resultado de la destilación de vino.

Los destilados que se logran proceden unicamente de vinos sanos, limpios, equilibrados y perfectamente aptos para su consumo: para obtener un litro de brandy es necesario destilar tres litros de vino, obteniendo lo mejor de ellos y desechando el resto. Los vinos tiene que haber sido hecho (por norma) con dos únicas variedades de uvas: la Airen y la Palomino.

A principios del siglo XIX comienzan a llegar a Jerez, en España, ingleses y franceses que van fijando pautas del característico proceso de elaboración y crianza del Brandy de Jerez e impulsando su comercialización.

A partir del siglo XX el Brandy de Jerez vive una etapa de expansión y reconocimiento en todo el mundo. En España se consolido como la principal bebida espirituosa de cuantas se elaboran y consumen, viéndose en los mercados exteriores, asimismo, una gran expansión que se ha ido consolidando día a día.

Hoy por hoy la producción total de brandy en Jerez es de unos 80 millones de botellas al año, de los que más de 20 millones son exportadas. Esto representa más de 90% de la totalidad del brandy consumido solo en España.

Guy Santoro es un querido amigo y un chef excepcional. Su magia y habilidad son el motor detrás de grandes instituciones de la gastronomía mexicana como Au Pied du Cochon, Alfredo di Roma y el resto de la familia que encabeza el Hotel Presidente Intercontinental.

Lo que no todos saben sobre Guy, es que participó en el doblaje de la última superproducción animada: Ratatouille. Hoy será mi columnista invitado, contándonos de su experiencia en primera persona.

Buenos días, amigos todos:

Es un placer y un honor para mi estar aquí con ustedes para destacar algunos de los más profundos aspectos de lo que significa la gastronomía en términos generales. Yo también de niño, soñaba con abrazar esta profesión, pero no sabía cómo.

Poco a poco, aprendí a lo largo de los años a dominar la cocina al igual que Ratatouille y cuando por fin se hizo realidad, todavía había mucho camino por recorrer. Pero, no hay que perder la esperanza, siempre algo sucede para seguir adelante.

Agradezco la oportunidad de haber participado en el doblaje de un pequeño párrafo de esta maravillosa cinta “Ratatouille”, de la que estoy seguro, al igual que los comentarios de la crítica experimentada, ha sido un hito en la historia del cine animado, gracias a los beneficios de la alta tecnología en el campo de filmación electrónica.

Quiero comentarles, que la cocina es un arte que quizá no es tangible para muchas personas, porque no saben que, como toda disciplina, requiere de: estudio, experimentación, conocimiento, paciencia y dominio de técnicas, tal cual lo transmitieron en esta película.

La preparación de un platillo pasa por un proceso detallado que va desde escoger los ingredientes, hasta aplicarlos con sapiencia y dar el toque deseado para continuar con su presentación final, momento en el cual los cocineros podemos sentirnos conformes con una creación, o no.

En “Ratatouille”, estos principios fueron dejados en claro y se apegaron realmente a la realidad de esta digna profesión. Cualquiera puede cocinar a partir del momento que desea involucrarse en hacer algo, lo demás llega después y tal vez, puede sorprender.

Cuando cocinamos dominando la técnica es posible resaltar un sinfín de facetas de cada producto. Dicha actividad, es similar a lo que hace un artista plástico. La cocina es proyectar, crear, lograr el cometido y, finalmente, halagar a los sentidos.

Por lo tanto, condiciona al hombre mismo en su capacidad de desarrollar el gusto por el buen comer, y el individuo, desde luego, tiene todo qué ver con ello. En concreto, hay que imprimirle amor a la cocina.

Es muy gratificante saber que la popularidad de este filme, se ha extendido alrededor del mundo para dignificar y dar a conocer los pormenores que requiere esta profesión. ¡Felicidades! a toda la gente que hizo realidad esta película y no dudo que el lanzamiento de la versión DVD de la misma, sea un gran éxito.

Sin dudas hay mucho por aprender en las palabras de un maestro como Guy.

Le pregunté si tenía cava personal en su casa y me contestó que sí. Que más allá de tener sus propios vinos es un comprador compulsivo de buenas botellas alrededor del mundo (¡cuánto nos parecemos!). Según él tiene unas 1,000 botellas de Ribera, Rioja, algunos franceses y muchos malbec argentinos, “sus preferidos”.

Tras darnos a todos los presentes una interesante explicación de sus vino, las mezclas, olores y sabores, Serrat, nos reveló una faceta que no le conocíamos: que es también ingeniero agrícola y que algunos compañeros de la carrera fueron quienes lo metieron al tema vinícola.

Y de cierta manera, este proyecto lo lleva directo a sus raíces familiares: su bodega es vecina del pueblo de Poboleda, de donde era su abuelo, un campesino que peleó en la guerra de Cuba.

Los vinos son buenos, pero sin dudas el gran motor de marketing que representa este inquieto socio tiene mucho que ver. La verdad es que no conozco de otra bodega que haga tantas presentaciones al año y en países tan distintos de sus vinos.

¿La excusa son los vinos o es Joan Manuel Serrat?

El día que iba a reunirme con él en la Hacienda de los Morales me levanté escuchando su canción “Hoy puede ser un gran día”… Y lo fue…

Gracias Joan Manuel por llenarnos el alma con música.

¿Han visto la hermosa variedad de etiquetas de vinos que existen?

Soy una amante del arte que hay detrás del diseño de una etiqueta. Me parece un detalle de calidad que las bodegas le presten la misma atención y dedicación a la confección de un excelente vino como a la manera en que va a lucir en los estantes de la vinería.

Basta con entrar a una buena cava o a una tienda de ultramarinos para ver que dedicación que existe cada día más en la forma, color, tipografía e ilustración de las etiquetas.

¿Han visto la etiqueta de los vinos Gaja? Son una bella copia de la ropa de un arlequín; Miró, Dalí han sido usados para etiquetas en vinos españoles y los alemanes han reflejado sus vitrales en el exterior de las botellas de sus blancos vinos.

Los californianos ‘de culto’ Sine Qua Non, resuelven la cosa de una manera mucho más familiar; cada año el vino tiene un nombre diferente, una composición y origen distinta, y una botella con su etiqueta original diseñada por el mismo dueño de la bodega, el austriaco Manfred Krankl.

Ya existen, fundamentalmente en Inglaterra, agencias de publicidad y diseño especialmente dedicadas a reflejar en una rectángulo de 7 x 4 cm todo lo que el bodeguero, el enólogo y las uvas quieren decir en el vino.

Hablando de etiquetas, hay otra diferente a todas las que les he mencionado y se trata de la etiqueta de cuello. Esta suele ser una tira al estilo de la vitola de los puros que se pone en el cuello de la botella, normalmente indicando la añada. Así no hace falta encargar etiquetas nuevas con cada cosecha, se utilizan perfectamente de un año para otro (¿la cantidad de alcohol es siempre la misma?), y sólo se cambia esta pequeña banda.

Es bastante común en algunas tradicionales zonas vitivinícolas como Borgoña y Ródano. La etiqueta de un vino es sin dudas su “credencial de elector”, la mejor carta de presentación (o de condena).

¿Sabía que existen incluso clubes de coleccionistas de etiquetas de vinos? Los que tienen como hobby la colección de etiquetas se llaman ‘vintitulista’ y cuentan con bases de datos de etiquetas de todo el mundo.

Yo particularmente antes que coleccionar etiquetas, prefiero coleccionar amigos que me regalen buenos vinos.