Del 18 al 23 de junio, la embajada de Nueva Zelandia tiene el gusto de compartir una muestra de la gran riqueza de su tierra. Para esto lograron reunir en el exclusivo grupo de hoteles Habita a dos chefs protagonistas de la gastronomía mundial: el mexicano Enrique Olvera y el noezoelandés Michael Van de Elzen.

Michael Van de Elzen comenzó a cocinar a los 14 años, e inició su carrera trabajando a lo largo y ancho de Auckland hasta embarcarse a Londres en1998.  Durante su estancia en Londres trabajó para el restaurante Bluebird de Terence Conran.  Disfrutó de experiencias únicas, como dirigir el equipo que sirvió el banquete en la inauguración del Tate Modern donde atendieron a  5 mil comensales;  proveer servicios de banquetes a millonarios y celebridades y dirigir el restaurante Bank, ubicado en el sur de Londres, al que acudían mil comensales al día. Después me mudó a Irlanda, donde trabajó como chef en jefe para un pequeño hotel de lujo, ganador de la estrella Michelin durante su estancia. Regresó a Nueva Zelandia en 2003 y trabajó durante corto tiempo como chef en jefe del restaurante Hammerheads, hasta independizarse y abrir el restaurante Molten junto con su socia Belinda.

Molten abrió en agosto de 2004 con gran éxito desde el inicio, gracias a la combinación de la cocina contemporánea europea mezclada con los mejores y más frescos ingredientes neozelandeses, acompañados por su exclusiva gama de vinos boutique.

Molten abre desde la hora de la comida de martes a sábado y a la hora de la cena, de lunes a sábado.  El comedor privado de Molten,  The Red Room”con cupo máximo de 20 personas, ofrece una experiencia única y agradable para la cena. Sus clientes quedan encantados con los deliciosos platillos y la excelente atención de su personal.

Hace un año abrieron un bar especializado en vinos de mesa junto al restaurante, el Liquid Molten. El  bar también cuenta con un salón privado y su menú ha sido diseñado para ser compartido.   Liquid Molten recibió el premio al mejor menú Best Bar Food en 2008.

En cinco años de existencia, el restaurante Molten y el Winebar Liquid  Molten han sido ganadores de muchos premios, incluyendo el Mejor Restaurante Nuevo Del Año  por Metro Magazine, en marzo de 2005.

Michael Van de Elzen fue considerado el  chef más innovador en los premios Lewisham Awards 2006 y  chef destacado en los premios Lewisham Awards 2008 . Estos premios los otorga la industria restaurantera de Auckland.

Winebar del Año, 2005

Finalista en el concurso “Cuisine Restaurant of the Year” 2006, 2007, 2008, 2009 ; concurso organizado por una de las mejores revistas neocelandesas especializadas en vinos y alimentos.

Considerado entre los 40 Restaurantes neozelandeses con la mejor cocina: 2006, 2007, 2008, 2009.

Considerado entre los Mejores Restaurantes Nuevos a Nivel Internacional por “Food and Wine” (EU), Mayo 2006

Considerado entre los Mejores 50 Nuevos Restaurantes por Metro Magazine: 2006, 2007, 2008, 2009.

Molten Liquid está dentro de la lista de los Mejores Bares Neozelandeses y fue finalista en el concurso del Mejor Bar en el 2008.

Molten está ubicado en 422 Mount Eden Road, junto a Liquid Molten, justo en el corazón de la ciudad.

En México, durante este festival se podrán degustar diversos platillos de Nueva Zelanda, como el rico sandwich de venado Cervena con queso azul en pan de centeno. Esto en el restaurante ENO desde el 22 de junio hasta el 3 de julio.

Aquí la agenda de eventos para no perderse ni uno:

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Definitivamente no puede dejar de comprobar la calidad de los productos frescos, traídos desde su tierra a la nuestra.

Durante el mes de mayo, Monte Xanic liberó la nueva cosecha de su vino Monte Xanic Merlot 2005.

La cosecha 2005 se caracterizó por un año de abudantes lluvias en el valle, lo cual favoreció a sus viñedos; gracias a la madre naturaleza y a la tecnología en la que han invertido en campo y planta durante los últimos años, la cosecha 2005 ha dado frutos sin precedente.

Su Monte Xanic Merlot 2005, de gran frutalidad, excelente cuerpo y alta complejidad, es sin duda uno de los mejores Merlot que ha producido la bodega.

Notas de cata al momento de liberación:

Color rojo profundo, brillante con reflejos teja, nariz potente con notas de fruta roja madura. Los aromas de la barrica complementan agradablemente las características frutales del vino con recuerdos de cacao y canela. En boca muestra una gran estructura marcada por una larga sensación aterciopelada y un final sedoso.

Se recomienda su decantación u oxigenación previa.

La vieja tradición de “puedes comer nueve veces al día en un crucero” es ahora un nuevo mito.

Imagínese que  los huéspedes pueden comer 15 veces al día en los diferentes cruceros que tiene Royal Caribbean, increíble, ¿no cree?

Se necesita cierta experiencia logística y un estómago rígido de capacidad casi ilimitada, pero se puede hacer gracias al servicio al cuarto las 24 horas, servicio de almuerzo y cena, más la alternativa de desayuno y comida buffet en los numerosos cafés de cena casual y comedores, desayunos en comedores regulares, comidas y cenas, buffets de media noche, pizzas en el Solárium, y otras opciones más.

Los más de 3 mil pasajeros a bordo en los diferentes cruceros de Royal Caribbean pueden tomar ventaja de cada oportunidad de comida en un crucero de 7 noches y mantener las cocinas trabajando día y noche.

Afortunadamente, sus huéspedes se vuelven más sofisticados que oportunistas, así que eligenracionalmente sus oportunidades de comida con un gran gusto. No obstante, probablemente se las arreglarán para consumir toneladas de comida y bebidas en cada barco, de modo que los gerentes de comida y bebida de los cruceros de Royal Caribbean puedan crear formidables listas para su departamento de compras.

Para que se dé una idea, una muestra de una típica semana de consumo a bordo:

Costillas  – 725.7 kg.  
Lomo  – 680.3 kg.  
Lomo de ternera  – 272  kg.
Pierna de ternera – 147.8 kg.  
Tocino - 907kg.
Lomo de puerco – 272.1 kg.  
Jamón ahumado – 272  kg.
Pierna de cordero – 118.3 kg.  
Chuleta de cordero – 317.5 kg.
Pollo – 1.5 toneladas  
Pavo – 345.1 kg.
Langosta – 3,000 piezas  
Camarón – 680.3 kg.
Salmón fresco – 226.7 kg.  
Salmón ahumado – 136.07 kg.
Otro pescado – 578.3 kg.  
Queso – 226.7 kg.   
Papas – 907  kg.  
Helado -  700 galones
Vegetales frescos – 2.269kg.  
Fruta fresca- 1,360.7 kg.
Cerveza  – 20,000 latas  
Vino  – 5,000 botellas
Refresco – 9,000 latas  
Licor  - 1,000 botellas
Leche – 9,933 litros        
Pan – 35,000 rollos
Pan – 21,000 hogazas

A partir de ahora, seguramente cuando tome un crucero del Royal Caribbean pensará  en cada uno de sus consumos y lo que significa su pedido. Que en su plato habrá una de las miles de piezas de pan de la cocina o que quizá sea el primero en ordenar y abrir una de las 5 mil botellas de la bodega.

El pasado 18 de septiembre se presentó en el festival de San Sebastián la película ‘Vicky, Cristina, Barcelona’, dirigida por Woody Allen, y el sábado 20 de septiembre se realizó el estreno en Barcelona de la misma pelicula, donde los vinos de Álvaro Palacios fueron los elegidos por el gran cineasta.

Puede que desde los tiempos de grandes supreproducciones al estilo de ’55 días en Pekín’, ‘Doctor Zhivago’ o ‘La caída del imperio romano’ ningún rodaje causase en España tanta expectación, mediática al menos, como el de el último trabajo, como se dice ahora, de Woody Allen, ‘Vicky Cristina Barcelona’, que une al venerado director neoyorquino la participación de dos estrellas españolas, Javier Bardem y Penélope Cruz.

En ‘Vicky Cristina Barcelona’ hay vino en abundancia, es casi el hilo conductor de la trama, los protagonistas se pasan bastante tiempo con las copas en la mano. Eso, en el cine español, es algo rarísimo, porque el cine español ignora casi por sistema a esta encantadora bebida o, al menos, no le da el tratamiento que le da el cine estadounidense e incluso el inglés, para los que el vino tiene hasta glamour.

Bien, el hecho es que Allen sí ha utilizado el vino en una película ambientada en España. Y es curioso cómo ha elegido los vinos de su película, vinos que, como es costumbre, no se nombran en los diálogos, no hay una toma directa de la etiqueta… Eso entra en otro mundo, en el de las publicidades y los patrocinios. Pero siempre se acaba sabiendo de qué vinos hablamos.

Y éstos tienen un denominador común: son vinos creados o tocados por Álvaro Palacios. Todos los aficionados al vino saben de quién hablamos, una persona de familia siempre dedicada al vino que decidió buscar horizontes distintos a los de la Rioja familiar y ha elaborado productos que hoy están, si no en las bodegas, sí en las listas de apetencias de los mejores aficionados.

Es maravilloso que Hollywood descubra el Bierzo y el Priorat. Es una lástima que los espectadores de ‘Vicky Cristina Barcelona’ no lo sepan sólo con ver la película, y haya que contárselo aparte. Todo esto son buenas noticias para el vino español, sobre todo, para una gran familia del vino.

El vino, entre otros componentes, contiene vitamina A, B y C, así como 13 minerales: calcio, fósforo, magnesio, sodio, potasio, cloro, azufre, hierro, cobre, manganeso, zinc, yodo y cobalto.

Además de las vitaminas y minerales, en el vino se encuentran los elementos nutritivos de los azúcares de la uva, entre los que destacan la dextrosa, los poli fenoles, las proteínas y el alcohol, donde los azúcares naturales de la uva, son fácilmente absorbidos por el organismo y son aconsejables en la dieta  diaria. Según la riqueza en azúcares y alcohol, un litro de vino contiene entre 600 y 1000 calorías.

Por otra parte, el alcohol del vino es una fuente de energía calórica, además de poseer un alto contenido de hierro que ayuda a la formación de la sangre. Una pequeña dosis de alcohol es capaz de aumentar el vigor de la máquina humana en un 15%, sin embargo, una dosis doble o triple no produce un efecto proporcional y ha sido comprobado que en cantidades superiores se produce una inhibición que disminuye su utilidad.

Se conoce que el 11% de alcohol que contiene en forma natural el vino es un desinfectante interno considerado como altamente efectivo, ya que además del alcohol, el vino tiene ciertos elementos que impiden o dificultan determinadas enfermedades del cuerpo humano.

El vino ha sido diagnosticado en dietas para adelgazar y hasta como germicida. No se conoce ninguna enfermedad atribuible al consumo de vino con moderación.

El Gobierno Regional de Andalucía (España), a través de su Unidad de Promoción de Negocios en México, EXTENDA y CESSA Universidad, han organizado un seminario y cata de aceite de oliva andaluz que se celebró del 6 al 8 de mayo del presente en las instalaciones de esta institución dedicada a la formación de los profesionales para la Industria de la Hospitalidad. Ambas instituciones han colaborado en anteriores ocasiones cuyo resultado ha sido siempre muy exitoso. En esta ocasión, la acción tuvo como objetivo dar a conocer las propiedades y usos del aceite de oliva andaluz, ante estudiantes, periodistas especializados y profesionales del sector.

Andalucía exportó en 2007 productos agroalimentarios y de bebidas a México, por valor de 45.1 millones de euros de los cuales un 48% (22.1 millones de euros) corresponden a ventas de aceites. Las exportaciones del sector agro al mercado mexicano han crecido en el último año un 7.4%. Asimismo, en los últimos cuatro años las ventas de aceite andaluz a México se han incrementado en un 67%.

El Gobierno Regional de Andalucía está realizando distintas acciones en México para facilitar la presencia del sector agroalimentario andaluz en el país, por ello, tiene previsto para 2008 otras acciones como: la Campaña de Promoción de Aceituna de Mesa, el Festival Gastronómico Andaluz en La Hacienda Los Morales durante el mes de junio, diversas visitas prospectivas, envío de una delegación mexicana a Vinoble 2008 (Jerez de Frontera) y al VI Encuentro Internacional de la Industria Auxiliar del Olivar (Andalucía). Además se ha llegado a un acuerdo con una importante cadena departamental para celebrar una Promoción en Punto de Venta durante el 2009.

Esta es una colaboración enviada por los amigos de la Asociación de Importadores y Comercializadores de Vino, A.C.

El Vin Santo ocupa un lugar importante en la enología Toscana desde la Edad Media.

Enológicamente hablando, pertenece a la clasificación de los “pasificados” (passiti), como lo llaman en el norte de Italia, o de los “vinos de paja”, como lo llaman en otras regiones, ya que las uvas con las que se produce se dejan pasificar sobre una cama de paja.

Aunque se elabora en varias regiones italianas, la principal productora es la Toscana. Se elabora con varietales distintos, que varían según la región. En Toscana los varietales más comunes utilizados son el Trebbiano, Malvasía, San Colombano, Canaiolo Bianco, Grechetto, Pinot y Chardonnay, aunque las “recetas” varían bastante de productor a productor.

Después de cosechar las uvas con extremo cuidado y seleccionarlas, se procede a la pasificación (de 20 días a 6 meses) cuidando varios factores: temperatura del local, distribución de las uvas en los contenedores dentro de locales, estado sanitario de las uvas, características iniciales de contenido de azúcar, acidez, tipo de Vin Santo que se quiere producir. (Se obtiene aproximadamente un kilo de uva pasificada por cada tres kilos de uva fresca) Las uvas se colocan en tarimas hechas con carrizos o en estructuras (llamadas penzane) de donde cuelgan los racimos, en ambos casos sin tocarse unos con otros y estando bien ventilados.

Una vez que se tiene la uva pasa sigue el prensado con una selección previa de racimos y/o uvas que no estén maltratados. En el momento del prensado es importante desgranar los racimos para evitar que en el orujo quede parte del azúcar de las uvas.

El mosto obtenido se mantiene por 3 a 4 días a una temperatura de 22°C y luego se elimina el orujo remanente. Puede decantarse el mosto por algunos días para luego trasegarlo e iniciar la fermentación en las mejores condiciones de limpieza. La clarificación se realiza por decantación y sedimentación ayudada en ocasiones por trasiegos y filtración, todo lo anterior dentro de los seis primeros meses.

Ahora empieza una de las fases más importantes: la fermentación, durante la cual entran en juego tanto el factor micro biológico como la calidad del “caratello” (tonel con capacidad de 125 l).

Antes de sellar el caratello se procede a agregar levaduras para dar inicio a la fermentación. El cierre del “caratello” también es importante y se realiza con un tapón de corcho o de madera bien sellado. En este caso, el gas de fermentación se hace salir a través del “zipolo” (aguja particular de madera colocada en la parte alta de tonel). Una vez hecha esta operación,  el “caratello” pasa a la “Vinsantaia” (local donde se guardan los toneles exclusivamente con Vin Santo) aproximadamente en noviembre-diciembre, cuando la temperatura es bastante baja (12°C).

Durante el añejamiento, que dura de 4 a 6 años, se deja el Vin Santo en la Vinsantaia sin moverlo. La temperatura de la Vinsantaia sigue los cambios estacionales y llegando al final del añejamiento se realiza un mayor control. Antes de embotellar el Vinsanto, si es necesario, se procede a un micro filtrado. Tradicionalmente, se utiliza botella bordolesa y el corcho es de altísima calidad para poder conservar el producto que tanto tiempo, dinero y esfuerzo ha costado producir.

El Vin Santo seco se acompaña preferentemente con pastelería seca (la combinación por excelencia es con los “cantuccini”, galletas duras con almendras que se sopean en el vino). El tipo abocado se acompaña con algunos quesos o con postres con cremas ligeras.

Características organolépticas generales
Color: Amarillo dorado a ambarino
Aromas: intenso, característico del almendro, afrutado, madera
Sabor: Seco o dulce, finamente aromático.
Graduación alcohólica: 15 a 17 % Alc. Vol.

Añejamiento o Age statement:
Nos da la antigüedad del componente menos añejo del Whisky. Ya que la maduración se detiene con el envasado, el año y la antigüedad son importantes: un Whisky de 12 años de añejamiento envasado 4 años atrás no es equivalente a uno con 16 años de añejamiento.

Escocés o Scotch:
Es el whisky elaborado en Escocia. Su componente principal es la malta de cebada. En Escocia existen cuatro regiones que lo destilan: Highlands, Lowlands, Campbeltow e Islay

Escocés mezcla o Blended Scotch:
Contiene una proporción variable de whisky de malta y de grano, generalmente en un 40% del primero y un 60% del segundo, aumentando la proporción de malta en los de mejor calidad.

Malta:
Es la cebada que se ha dejado germinar sumergida en agua y luego se ha secado por la aplicación de calor. Este proceso hace que el almidón contenido en la cebada se transforme en azúcares solubles que se podrán fermentar luego para obtener el alcohol. Secándola sobre fuego de turba se obtiene el sabor ahumado característico.

Single malt:
Whisky de una sola destilería, elaborado a partir de malta de cebada. Puede contener la mezcla de whisky de diferentes lotes con distintos añejamientos.

Straight:
Es el whisky elaborado a base de un 51 a 71% de maíz. (Bourbon)

Whisky de grano o Grain Whisky:
Es el que se obtiene a partir de la cebada sin maltear.

Whisky de malta o Malt Whisky:
Es el elaborado únicamente a base de malta de cebada, su calidad es notoriamente superior a la de las mezclas.

El Olfato
La cata del whisky se hace principalmente con la nariz, un organo mucho más agudo que el paladar, aunque los dos están interrelacionados en el momento de beber. Mientras que sólo hay cuatro sabores primarios, hay 32 olores primarios. Estas partículas volátiles se perciben por las papilas olfativas localizadas en la parte posterior de la nariz y en conexión directa con el cerebro.

El Gusto
La lengua no sólo reconoce los sabores primarios sino tambíen percibe lo que se conoce como ‘mouthfeel’ (tacto en la boca) – la viscosidad, la textura, y la suavidad del líquido que estamos tragando – y la fuerza alcohólica lo cual es esencialmente una evolaracíon del grado de dolor – desde lo molesto hasta lo insoportable – que se perciben con la nariz. En la cata del whisky la fuerza alcóholica es bien evidente en un licor de grado alto lo cual puede picar tanto la nariz como la lengua hasta inducir entumecimento temporario. Así que hay que tener cuidado al catar un whisky de gran fuerza alcohólica – es decir, el whisky que viene directamente del barril.

El Sabor
Es una combinación de tres factores: olor, sabor y sensaciones.
La nariz percibe esencias – pequeños cambios de sabor en las partículas volátiles aromáticas – y pasan la informacion directamente al cerebro. Los olores que nos rodean son registrados inconscientemente aunque los olores probablemente provocan memorias más efectivamente que sonidos o visiones, puesto que son los más evocadores de experiencias. Con un poco de práctica pronto aprenderá a separar e identificar los olores y sus partes constituyentes. Poniéndoles nombres es más dificíl.
Los sabores primarios están registrados por pequeños sensores receptivos en la lengua y el paladar. Están de tal manera dispuestos que los sabores dulces son recogidos por la punta de la lengua, los agrios y salados por los lados y el medio y amargo por el fondo. El tiempo necesario para estimular las areas diferentes de la lengua varian, siendo los receptores de amargura los que necesitan más tiempo, por lo tanto es importante durante la cata mantener el liquido en la boca hasta que este seguro de que la lengua ha ya sido suficientemente estimulada.

En Santiago de Chile, en la coqueta colonia de Las Condes, la empresa Viña Miguel Torres abrió desde hace unos meses un restaurante: Miguel Torres: VINOS & TAPAS.

Moderno, vanguardista (como los vinos de esta casa catalana), el local logra una perfecta comunión entre bocado y trago.

Los tonos oscuros se destacan en la decoración (piso, sillas y hasta las paredes) da una sensación acogedora que se completa con unos amplios ventanales a una de las avenidas más bellas de Santiago –la Isidora Goyenechea- y que incluso deja espacio para una tienda gourmet de delicatessen europeas y sudamericanas.

¿Más detalles? Hay un salón especial para catas y una sala de aromas donde también se dan cursos de degustación.

Por supuesto la carta de vinos es exclusiva y especialmente seleccionada por el Chef (José Luis Marín) marida a la perfección con una carta sobria y breve de tapas.

La carta de la casa varía a lo largo del día: hay una para comidas y otra para cenas.

También hay “menú del día” que incluye entrada, principal, postre y vino (todo por no más de 20 dólares.

¿Un ejemplo de cuánto hay por estos 20 dólares? ¿Qué diría de un atún sellado con puré Clementina y Camembert?

Hay un platillo muy interesante también que es la sopa fría de zanahorias, que casi como si fuera una sopa de cebolla, está coronada con una tostada pero en vez de queso tiene jamón serrano.

El presencia del mar chileno se hace presente en un calzone de calamares en su tinta.

Pero si lo que busca es ‘botanear’ los montaditos de pulpo y pimentón lo depositarán casi mágicamente en España. Y para reforzar la sensación apúntese a la tortilla de papas (de crujiente borde y jugoso centro). También valen la pena las gambas al merquén, los montaditos de salmón ahumado y tapenade de aceitunas, en crujiente pan y pintados con crema ácida.

Y como les decía, el Chef recomienda los vinos según los platillos. Por ejemplo, las tapas de ciervo con quenelle de col al azafrán con turrón almendrado y canela se sugiere con u vino Santa Digna Cabernet Sauvignon.

Para postre también hay tapas dulces: quesos con higos y pera; sorbetes y helados hechos en la casa.

Este restó viene a sellar un fuerte compromiso de Miguel Torres por Chile, un país en el que desembarcó en los 70 y que le cambió la cara a la industria. Desde su llegada y su visión de la calidad y de mejora continua se produjo la verdadera revolución del vino chileno.

Y si logró tanto desde la bodega, ¡imagínense ahora desde la cocina!.