El mezcal es el destilado más antiguo de México y en el estado de Oaxaca, en el Municipio Municipio de Tlacolula de Matamoros, se ubica Casa Armando Guillermo Prieto, la cual fabrica el Mezcal Zignum.

El mezcal es una bebida espirituosa típica mexicana, la más popular y arraigada en el sur del país, que se obtiene de la destilación y rectificación de los mostos preparados directa u originalmente con los azúcares extraídos de las cabezas maduras de los agaves. Se ha encontrado evidencia de la elaboración del mezcal desde hace por lo menos 2,400 años y nuestro país es líder en la elaboración.

Zignum, que posee cepas de fermentación únicas (no a base de levadura de pan), cuenta con la planta más grande y avanzada en su tipo, es la única con certificación de industria 100% limpia (en la elaboración del mezcal). Ésta se encuentra en proceso de certificación y se certificará desde ISO-9000 hasta ISO-22000 (inocuidad).

La planta tiene una extensión de 31, 200 metros cuadrados, de los cuales el  50% representa el área de operación y administración de la planta.

Su capacidad de producción diaria es de  14,000 litros de alcohol a 38% Vol, lo que representa una producción anual aproximada de 500 mil cajas estándar de 9 litros.
 
El área de maduración cuenta con 1,114 barricas de roble blanco y 250 de roble francés. Todas estas  son nuevas, y al acabar su vida útil se reponen por barricas nuevas, no se queman para  reutilizar.

Por otro lado, Zignum no es un mezcal ahumado, ya que el ahumar el mezcal esconde el sabor característico del mismo. Además, rescata la elaboración de mezcal y crea un producto nuevo y estandarizado. Su proceso de producción es artesanal debido a que:

1.   El agave es cultivado de manera natural y después de nueve años es cortado manualmente y transportado al trapiche.

2.  La cocción se lleva a cabo en un horno construido a partir de un agujero cavado en la tierra. Los materiales utilizados son leña, piedras, bagazo y tierra.

3.   La trituración se lleva a cabo generalmente utilizando un molino conocido como “molino egipcio”. Este se conforma de una rueda de aproximadamente 500 kg. de peso unida a un eje y que es tirada por una bestia.

4.   La fermentación se lleva a cabo en tinas de madera durante un tiempo aproximado de ocho a diez días, tomando en consideración la temperatura ambiente.

La fase de destilación se lleva a cabo en destiladores de cobre, de ollas de barro o de algunas combinaciones de partes de cobre (o hierro), barro y carrizo. El producto de la primera destilación se redestila, obteniéndose el aguardiente conocido como mezcal.

La maduración se lleva a cabo en contacto con madera. El mezcal permanece durante 2 meses si se trata de mezcal reposado y más de 12 meses si es añejo.

El mercado del mezcal es un mercado virgen pero en crecimiento en Estados Unidos, especialmente en NY, ha habido un creciente interés por el mezcal.