Quiero compartir con ustedes este texto del chef Diego Hernández Baquedano, quien se inspiró en las palabras de su compañero Ricardo Bonilla, porque una vez comiendo con él se le ocurrió comentar que varios chefs estaban de acuerdo en que la cocina de la Baja era la cocina mexicana del Siglo 21:
Baja California es el lugar que es, por la presencia de inmigrantes extranjeros, puesto que estos han sido parte de la historia de cada uno de sus municipios, desde suecos, rusos hasta chinos y japoneses, además de algunas etnias.
Asà pues con esta historia es como se ha conformado nuestra tierra como entidad, y con ella su cocina. La cocina de la Baja es una cocina autóctona en la que la mezcla de razas, culturas, costumbres, prácticas e ingredientes lo son todo.
Tenemos una gran diversidad de productos, dos mares para disponer de sus frutos a placer, donde Ensenada es el principal explotador de los mantos acuÃferos.
En Ensenada existen también granjas de cultivo de atún aleta azul , atún aleta amarilla y jurel , asà como lenguado, lobina y totoaba, criaderos de mejillón y de almeja chione, manila y generosa o “chiluda”.
En la granja de atún aleta azul, el pez se captura y se engorda hasta que alcanza una medida apta para venderse. De una producción de 50 toneladas semanales la mayor parte se exporta a Japón.
El atún orgullosamente cultivado en esta región de México es considerado en Japón, el mejor atún de engorda del mundo.
En San QuintÃn también parte del municipio de Ensenada tenemos el cultivo de ostión, ostión kumamoto y kumiai. Los ostiones son de tan alta calidad que se pueden comer crudos y lo único que necesitas es un cuchillo para abrirlos.
El área de cultivo de ostión en Ensenada es de 173 hectáreas donde se encuentran 4 mil contenedores. Cada uno produce unas 100 docenas de ostión que se comercializan en 24 pesos por docena. La mitad de la producción se vende en Tijuana.
En Eréndira, Ensenada también, se cultiva una especie orgullosamente mexicana, el abulón rojo, el más grande del mundo, Estamos hablando de un abulón de 11 pulgadas que puede llegar a tener una edad de 35 a 45 años de edad.
En Guerrero negro y Laguna Manuela se cultiva la almeja garra de león.
Además de las miles de especies salvajes que se pescan en el dÃa a dÃa y están disponibles para el consumo local.
No hay nada más fresco que comprarlo directo del pescador.
En Tijuana, por su cercanÃa a San Diego tiene una diversidad muy grande en cuanto a ingredientes, encuentras de todo, y los distribuidores de alimentos para restaurantes nunca te dicen que no a nada, obviamente todo cuesta.
Pero en el centro de Tijuana se encuentra el mercado más importante para esta ciudad, tanto para los restauranteros como para las amas de casa y toda persona que guste de la buena cocina.
Es en el mercado Hidalgo donde se encuentran los productos tan representativos de nuestra región, frutas, verduras, hierbas, quelites, granos y especias, quesos y lácteos y hasta productos naturistas y dulcerÃas.
La oferta gastronómica en los restaurantes también es muy amplia, y de gran nivel, es relajada y con comensales muy variados, desde mexicanos locales, hasta asiáticos y americanos provenientes de San Diego.
En la carretera libre Rosarito – Ensenada a la altura de Popotla se encuentran los famosos puesto carreteros de “choros”, como los locales llaman al mejillón salvaje, que incluso a veces viene con percebes que crecieron en la concha de los choros.
Estos choros son recolectados diariamente por los pescadores locales quienes tienen a sus mujeres atendiendo estos puestos carreteros en donde los preparan principalmente asados al carbón, y si corres con suerte, puedes encontrar cangrejos moros y jaibas vivas para llevar o para asar ahà mismo.
También tengo que decir que en Rosarito se encuentra el criadero mas importante de venado de cola blanca de la región.
En Ensenada, el Mercado Negro es un punto referencia en cuanto a cocina regional, ahà es donde restauranteros y amas de casa se surten de productos frescos del mar, en donde casi puedes encontrar de todo, langostas, abulones, jaibas, centollas, navajas, camarones y una gran variedad de peces, como el pez espada, atún, lopon, rockot, marlÃn, lobina, curvina y hasta variedad de pescados preparados en la ahumadora local del puerto.
Es aquà también cuna de los famosos tacos de pescado estilo Ensenada, aunque su creadores originales ya se mudaron a otro local más al centro de la ciudad hace tiempo, la tradición aquà sigue con una cantidad innumerable de puestos que ofrecen al cliente preparaciones con productos comprados en el mismo mercado.
A unos pasos del Mercado Negro encontramos el local de la empacadora de mejillón, en donde en la planta baja se encuentra el Muelle Tres, uno de los restaurantes del chef Benito Molina, en gran parte responsable de poner el nombre de Ensenada en el mapa gastronómico nacional.
En Valle de Guadalupe tenemos los vestigios de lo que fue la colonia rusa, de los cuales aún queda un museo y pocas familias pero una gran variedad de recetas que adaptaron estas familias a su dÃa a dÃa, como sus mermeladas, sus panes de vino tinto, y demás tipo de preparaciones que quedaron pasando de familia en familia.
Mientras que en el interior de la república existen recetas de cocina mexicana documentadas de antaño, en esta parte del paÃs no hay mucho documentado, pero la tradición viva sigue de familia en familia; es una cocina de familias.
Por otro lado, también en el valle siempre se ha dado los ranchos de criadero, aquà encontramos criaderos de codorniz, de chivo y de borrego, y la manera tradicional de comer en el valle son los asados.
Tampoco podemos dejar de mencionar la región más importante para los vinos de México, donde hay gran oferta tanto de casas vinÃcolas como de productores. Existe también “la escuelita” en el porvenir, impulsada por Hugo D’acosta donde se busca enseñar a la gente a hacer vino y como graduación prensas una tonelada de uva para la vinificación.
De aquà vienen tantos productores de vino artesanal que conocemos.
También en el Ejido Uruapan se encuentra la antigua ruta del vino, donde aun hay algunos productores que se caracterizan por trabajar con la unica variedad de uva Mexicana, la uva “misión”.
Tecate es famoso por su pan, y también por sus ranchos donde producen desde quesos, borregos, chivos y hasta piernas de jamón tipo serrano de hasta 20 meses.
Los burritos de jaiba de mamá Espinosa en el Rosario, las almejas chocolatas tatemadas de San QuintÃn, en fin, podrÃamos seguir con la innumerable lista de sitios que recorrer todos con sus caracterÃsticas únicas y cada uno con su cocina tÃpica y su cocina en desarrollo.
Cocina de calle y alta cocina, cada localidad con su propuesta, aún virgen para aquellos que no conocen la baja.
Es por eso que llamamos a la cocina de la baja, la cocina mexicana del siglo 21.
