Esta es una colaboración enviada por los amigos de la Asociación de Importadores y Comercializadores de Vino, A.C.

El Vin Santo ocupa un lugar importante en la enología Toscana desde la Edad Media.

Enológicamente hablando, pertenece a la clasificación de los “pasificados” (passiti), como lo llaman en el norte de Italia, o de los “vinos de paja”, como lo llaman en otras regiones, ya que las uvas con las que se produce se dejan pasificar sobre una cama de paja.

Aunque se elabora en varias regiones italianas, la principal productora es la Toscana. Se elabora con varietales distintos, que varían según la región. En Toscana los varietales más comunes utilizados son el Trebbiano, Malvasía, San Colombano, Canaiolo Bianco, Grechetto, Pinot y Chardonnay, aunque las “recetas” varían bastante de productor a productor.

Después de cosechar las uvas con extremo cuidado y seleccionarlas, se procede a la pasificación (de 20 días a 6 meses) cuidando varios factores: temperatura del local, distribución de las uvas en los contenedores dentro de locales, estado sanitario de las uvas, características iniciales de contenido de azúcar, acidez, tipo de Vin Santo que se quiere producir. (Se obtiene aproximadamente un kilo de uva pasificada por cada tres kilos de uva fresca) Las uvas se colocan en tarimas hechas con carrizos o en estructuras (llamadas penzane) de donde cuelgan los racimos, en ambos casos sin tocarse unos con otros y estando bien ventilados.

Una vez que se tiene la uva pasa sigue el prensado con una selección previa de racimos y/o uvas que no estén maltratados. En el momento del prensado es importante desgranar los racimos para evitar que en el orujo quede parte del azúcar de las uvas.

El mosto obtenido se mantiene por 3 a 4 días a una temperatura de 22°C y luego se elimina el orujo remanente. Puede decantarse el mosto por algunos días para luego trasegarlo e iniciar la fermentación en las mejores condiciones de limpieza. La clarificación se realiza por decantación y sedimentación ayudada en ocasiones por trasiegos y filtración, todo lo anterior dentro de los seis primeros meses.

Ahora empieza una de las fases más importantes: la fermentación, durante la cual entran en juego tanto el factor micro biológico como la calidad del “caratello” (tonel con capacidad de 125 l).

Antes de sellar el caratello se procede a agregar levaduras para dar inicio a la fermentación. El cierre del “caratello” también es importante y se realiza con un tapón de corcho o de madera bien sellado. En este caso, el gas de fermentación se hace salir a través del “zipolo” (aguja particular de madera colocada en la parte alta de tonel). Una vez hecha esta operación,  el “caratello” pasa a la “Vinsantaia” (local donde se guardan los toneles exclusivamente con Vin Santo) aproximadamente en noviembre-diciembre, cuando la temperatura es bastante baja (12°C).

Durante el añejamiento, que dura de 4 a 6 años, se deja el Vin Santo en la Vinsantaia sin moverlo. La temperatura de la Vinsantaia sigue los cambios estacionales y llegando al final del añejamiento se realiza un mayor control. Antes de embotellar el Vinsanto, si es necesario, se procede a un micro filtrado. Tradicionalmente, se utiliza botella bordolesa y el corcho es de altísima calidad para poder conservar el producto que tanto tiempo, dinero y esfuerzo ha costado producir.

El Vin Santo seco se acompaña preferentemente con pastelería seca (la combinación por excelencia es con los “cantuccini”, galletas duras con almendras que se sopean en el vino). El tipo abocado se acompaña con algunos quesos o con postres con cremas ligeras.

Características organolépticas generales
Color: Amarillo dorado a ambarino
Aromas: intenso, característico del almendro, afrutado, madera
Sabor: Seco o dulce, finamente aromático.
Graduación alcohólica: 15 a 17 % Alc. Vol.