- Tener una mínima curiosidad por los vinos menos conocidos.

- El vino no es sólo para comer, sino para disfrutar a todas horas.

- El sentido del olfato es el más importante. La boca sólo percibe los sabores ácido, amargo, dulce y salado. Los sabores específicos de las cosas los procesa el olfato por vía retronasal (vía interior desde la boca al olfato), pero que sólo lo percibimos en el paladar.

- No tratar de pasar por experto al querer adivinar una marca en una cata a ciegas. Es mejor decir: este tinto me recuerda al vino X. Si no acierta, no pasa nada. Si tienes la suerte de acertar, la gloria.

- En los vinos tintos,  el borde violáceo en la copa es igual a juventud; el borde anaranjado equivale a madurez; y el borde ocre a declive. En los blancos, el borde amarillo pajizo significa juventud; el amarillo dorado, madurez; y el rojizo, declive.

Unos la tienen, y otros no. Así de fácil. La contraetiqueta, claro está.

Es la etiqueta que se coloca en la parte de atrás de la botella y en la que se explican algunas de las maravillas del elixir que contiene, en tono científico o poético, prosa o verso, disparatado o entretenido. Es una forma de dar a conocer el producto, dónde se destacan los aspectos más positivos del vino.

Una de las mejores ediciones de contraetiquetas son las que realizan en Ridge Vineyards (California). Sus informativas etiquetas tienen todos los datos que un curioso siempre ha deseado saber pero que normalmente no sabe a quién preguntar: fecha de vendimia, ciclo vegetativo, rendimientos, crianzas, gran profusión de datos técnicos, porcentajes de cepas.

En México, una de las bodegas que mejor a entendido el espacio informativo que debe contener una botella es Domecq, que en sus caldos nacionales (muy premiados por cierto) uno puede husmear claramente que está a punto de beber.

Pero, como en muchos otros aspectos, siempre existen los extremistas, los que convierten a la etiqueta en una pequeña versión de un poema, de un complicado racimo de adjetivos muchas veces poco entendibles.

El vino llegó como una moda hace unos años a México y echó raíces bien profundas, para dejar de ser una cuestión de vanguardistas curiosos en meterse en el mundo de los vinos, para ser una costumbre que crece en todo los flancos.

Se dieron un par de situaciones que fueron el mejor caldo de cultivo para esta tendencia: la llegada al país de los mejores vinos del mundo, empujados por pioneros exportadores que hicieron el trabajo de duro de imponerlos en los restaurantes y boutiques del país; por el salto cualitativo que han dado los vinos mexicanos y la innovación permanente, lo que los pone ahora a competir internacionalmente.

Otro de los grandes motores de crecimiento en el consumo de vino, han sido los wine bar (o vinerías) estos espacios pensados exclusivamente para la degustación, aprendizaje y disfrute de los vinos.

Hay una serie de preguntas que muchos novatos (y otro tanto de expertos) siempre realizan en las catas y que es interesantes conocerlas y, hasta incluso , pasar por experto frente a los amigos. Aquí las dudas más comunes, con sus respectivas respuestas salvadoras:

1. ¿Se puede tomar un tinto con los pescados?
Si son azules, no hay problema y tampoco es un desatino en los pescados como rodaballo, bacalao y otros más delicados si van acompañados con una guarnición variada o con salsas contundentes siempre que sean tintos ligeros, de poco cuerpo y jóvenes hasta tres años de edad.

2. ¿El vino mejora con el tiempo?
El vino cambia o empeora. Un vino cambia porque, aunque gana algunos atributos (se suaviza, aparecen aromas más especiados), pierde o se aminoran otros como el carácter de la uva y algunos elementos sensoriales del terruño (suelo y clima).

3. ¿El vino empeora con los viajes?
Hoy los vinos están lo suficientemente estabilizados como para soportar cualquier embate. Sólo se bloquean olfativa y gustativamente (aroma corto, sin expresión) durante los días siguientes al viaje. Quince días después se recuperan.

4. ¿El blanco empeora con los años?
Algunos vinos criados intensamente en madera están mejor a partir de los cinco años (la madera se suaviza y los aromas del roble le dan al vino toques a miel y especias). Un vino blanco fermentado en madera, un albariño, rueda, chardonnay están mejor en el segundo año.

5. ¿Los rosados son vinos sólo para principiantes?
En absoluto. Lo que sucede es que el rasero de los tintos y blancos (tipo de crianza, variedad de uva y terruño) no son aplicables a estos vinos. Solo interesa de ellos la frescura, la frutosidad y, sobre todo, la juventud. Estos factores naturalmente son atractivos para cualquier consumidor, sea experto o no.

6. ¿El mosto de las uvas tintas es tinto?
El color es el mismo que el de las uvas blancas. La pigmentación solo está en las pieles de las uvas. La única excepción es el mosto de la uva garnacha tintorera, de muy baja calidad.

7. ¿Por qué en el champagne se utilizan generalmente uvas tintas y el color es de vino blanco?
Porque extraen el mosto muy rápidamente con prensas muy anchas y de poco fondo para que no de tiempo a que la pigmentación de las pieles tiña el mosto. Aun así, el color de estos vinos espumosos a veces tiene brillos rojizos.

Con un halo de misterio ya se puede comprar en México el Absinth, el licor de los poetas.

Me llamó la atención ver su fosforecente botella en las principales tiendas de ultramarinos del país (como El Palacio de Hierro y La Europea). Luego en el centro comercial Santa Fe descubrió un local exclusivo para venderlo.

Después de décadas de ser considerado casi como una droga, ya se puede adquirir sin problemas el Absinth en el país. Se trata de una bebida creada en base a hierbas donde el principal ingrediente es el ajenjo, una planta típica de Europa del Este.

“Después del primer vaso, uno ve las cosas cómo le gustaría que fuesen. Después del segundo, uno ve cosas que no existen. Finalmente uno acaba viendo las cosas tal como son, y eso es lo mas maravilloso que puede ocurrir”, dijo Oscar Wilde sobre el Absinth.

Y este genio inglés no era el único famoso en la lista de amantes de la verde bebida: cuente también a Edgar Allan Poe, Jack London, Pablo Picasso, Vincent Van Gogh, Toulouse-Lautrec y al dramaturgo August Strindberg.

Según se pensaba el efecto de esta bebida sobre el individuo es subjetivo aunque se puede describir como una exacerbada claridad de la mente y agudización de los sentidos. La sensación de bienestar y euforia que produce este licor, hace que el corazón rebose de alegría y la imaginación se excite hasta el límite de la locura.

Un hada verde
El Absinth, como todas las bebidas alcohólicas (ésta tiene 89,9º) polémicas tiene muchos apodos: Hada Verde (originalmente Fée Verte), Artemisia, Absinthium o simplemente Ajenjo.

Esta bebida tuvo su esplendor allá por 1880, y se lo vinculo siempre a los círculos meas underground de la sociedad francesa.

Es amarga (no contiene azúcar), con algunos recuerdos al anís y –dicen- tan digestiva como cualquier bitter.

Y como todas las bebidas polémicas, el Absinth tiene un ritual para beberse: se coloca una medida en una copa de whisky, se coloca en el borde de la misma una cuchara calada en la que se depositará un terrón de azúcar. Se lo embebe de licor, se le prende fuego y luego a este ‘caramelo’ se lo mezcla con la bebida.

También se puede mezclar con agua, lo que genera una bebida de apariencia lechosa y de un color verde tenue. A este trago los franceses lo llaman “louché”.

¿De dónde viene su mala fama?
Dicen que Vincent Van Gogh, ebrio de Absinth decidió cortarse la oreja y se la dio a una joven meretriz. O el propio Wilde que inmortalizó a la bebida con un frase que dice “¿Cuál es la diferencia entre un vaso de absenta y el ocaso?” (“What difference is there between a glass of absinthe and a sunset?”). Y se hizo famoso también en la literatura y en el cine. ¿Recuerdan la película Drácula con Gary Oldman y Winona Ryder?

Hay un diálogo imperdible que reza:
-DRÁCULA: Absenta, es el afrodisíaco del alma. El hada verde que vive en la absenta quiere tu alma, pero tú estás a salvo conmigo.
-MINA: Háblame, príncipe, háblame de tu hogar.
-DRÁCULA: El lugar más hermoso de toda la creación.

Y hasta el inolvidable Joan Manuel Serrat dice en una de sus canciones que la absenta como ingrediente para elaborar un filtro de amor. ¿No me diga que con tanta historia éste verde licor no puede ser uno de los mejores regalos de esta Navidad? Eso sí, no olvide contar la anécdota de Van Gogh para que no haya excesos!

Lo más importante de una etiqueta es el nombre de la bodega, sobre todo en regiones como Borgoña, donde muchos viticultores pueden poseer cepas en el mismo viñedo; las famosas 50 hectáreas de ‘grand cru’ de Clos de Vougeot están divididas entre más de 80 propietarios distintos. Encontrarse con un productor en cuyos vinos se confía es una bendición en los restaurantes, cuando el consumidor se enfrenta a listas de nombres que no reconoce.

El segundo dato más importante de una etiqueta es el nombre del tipo de uva con que se ha elaborado el vino. En muchas zonas vitivinícolas de denominación de origen controlada se impide que las variedades aparezcan en la etiqueta delantera, aunque cada vez se menciona más en las contra-etiquetas. En cambio fuera de Europa se ha conseguido mucho éxito gracias a las variedades empleadas. ¿Dónde estaría California sin la chardonnay, Argentina sin el Malbec o Australia sin la shyraz?

Las variedades cambian en función de los países, pero mantienen cierto parecido. Si al consumidor le gustan los aromas, los sabores y la estructura de la cabernet sauvignon de Chile, por ejemplo, es probable que también le agrade esta uva en los vinos de Francia, California, Italia y México.

Naturalmente, no todos los vinos se elaboran con una sola variedad, pero merece la pena descubrir la cepa dominante del vino mezclado preferido para analizarla de forma aislada.

Maridaje, extraña palabra. Y sin embargo, está perfectamente aceptada por la Real Academia Española, que la define como la “unión, analogía o conformidad con que algunas cosas se enlazan o corresponden entre sí”. O sea, que fuera polémicas: la mejor manera de llamar en castellano a la relación entre el trago y el bocado es maridaje (aunque los franceses, siempre tan correctos, ellos, prefieran referirse al asunto como accord, que suena más a consenso).

Con ánimo folklórico, es una excelente (y muy mexicana combinación) idea casarlos con un tradicional mole poblano. Un gran platillo para grandes vinos. Hay una regla de oro en el manual del maridaje: nunca combines un vino caro con un plato económico y viceversa.

Otra buena pareja es la que forman los champagnes con los mariscos, y dentro de ellos una de las mejores combinaciones es con cangrejo, ya sea en botana o en un dip.

Para estas épocas donde estamos tan japonesas y sabemos de memoria los exóticos nombres del sushi, les cuento que es una muy buena idea combinar, por ejemplo surimi, con unas buenas burbujas francesas.

Si de excentricidades se trata, la próxima vez que pidan champagne pueden pedir que le manden a su mesa una colección de frutas secas o cristalizadas, higos, fresas, manzanas, peras y gajos de durazno disecados.

Al menos en lo que a botellas se trata… Cuando este frente a una botella, no solo piense en que es un detalle de mercadeo para que se vea más atractiva  a sus ojos: en esa forma, en ese tamaño, en ese cuello hay gran parte de la personalidad del vino que comprará.

Todo tiene que ver con todo en el redondo mundo del vino. En todo el mundo se encuentran una infinidad de botellas para vino, que no responden a un capricho del productor. De hecho, el vino llega mucho más rápido a su punto de madurez en una botella grande, donde completa su evolución hasta el momento de ser adquirido por el consumidor. Esto se debe al efecto de masa y a los fenómenos de oxidación y de oxidorreducción de los procesos de maduración, así como a la mayor lentitud de sedimentación de las botellas grandes.

A la hora de hablar de tamaño de botellas, además del tamaño ‘standard’ de 75 cl. (ó 750 ml. según los americanos),  como habrá notado, hay otros muchos, no todas las botellas son iguales. Todas las botellas tienen un nombre propio derivado de su tamaño:

- 1.5 litros = 2 botellas -> Magnum
- 3 litros = 4 botellas -> Doble magnum o Jéroboam en Borgoña
- 4.5 litros = 6 botellas -> Jéroboam en Burdeos o Rehoboam en Borgoña
- 6 litros = 8 botellas -> Imperial en Burdeos, o Mathusalem en Borgoña
- 9 litros = 12 botellas -> Salmanazar
- 12 litros = 16 botellas -> Baltasar
- 15 litros = 20 botellas -> Nabucodonosor

Aunque le parezca una exageración existen incluso botellas más grandes, son raros ejemplos, y se trata de:

- 20 litros = 28 botellas -> Solomon
- 27 litros = 36 botellas -> Primat

Según cuentan, estos nombres se eligieron por lo pomposos que son, por los productores de Champaña a finales del siglo XIX, deseosos de asociar el ‘glamour’ a sus vinos. La verdad es que tampoco fueron a elegir demasiado bien…

En los tamaños más pequeños (muy usuales en vinos dulces, por razones obvias), la botella de medio litro está sustituyendo en buena parte a la de 37.5 cl. Es un buen tamaño para una persona. Estas botellas – o los tamaños todavía inferiores utilizados en las líneas aéreas o los ‘benjamines’ de espumoso – suelen emplearse para vinos de consumo casi inmediato.

A mayor tamaño de recipiente, más lenta es la evolución del vino. Es generalmente aceptado que el tamaño perfecto para la conservación de los vinos, dentro de un equilibrio de un tamaño realista, es el magnum. Algunos recomiendan comprar un magnum por cada seis botellas de vino (de guarda, se sobreentiende) que se compren.

Llega la época de festejos de fin de año y es una oportunidad especial para repasar algunos conceptos de etiqueta y buen comportamiento en la mesa.

Muchos no saben como evitar que las manos delaten la falta de conocimientos de etiqueta y por disimular, se llegan a exagerar tics con las mismas que, la verdad, lejos de esconder se exageran modos.

Bueno, digo “muchos”, sabiendo que generalizar es arriesgado si no se cuenta de antemano con el antídoto de las excepciones.

Días atrás, en una cata de vinos, alguien me preguntó como se debía asir correctamente una copa. Ese fue el detonante para fijarme en todo el protocolo que deben conocer las manos.

El primer consejo (más de sentido común que de etiqueta) es que en la mesa, las manos deben tener movimientos suaves, nunca bruscos ni exagerados. Nunca se lleve sus manos a la cara y menos aun se rasque en público.

Esta es una norma básica que nos permitirá incorporar el resto de estos tips que les doy:

1) Escondiendo el meñique: tanto cuando tenga que asir una tasa o una copa, NUNCA deje a su meñique volando. Debe curvarlo suavemente, al igual que el resto de los dedos. La foto es un muy buen ejemplo de qué NO hacer.
2) Copas: tanto las copas de vino como las de champagne se sostienen por el “tallo”, con la punta de los dedos. De esta manera no alteran la temperatura de las bebidas, y mantenemos a las manos lejos de la nariz para poder disfrutar a pleno los olores del vino y el champagne. Cognac y brandy, en cambio se sostienen por la base para que el calor de la mano termine de darle su bouquet.
3) Cuchillo: la palma de su mano debe servir para ocultar el mango, siempre con el filo hacia abajo.
4) Tenedor: se sujeta por la zona del mango más próxima al extremo con el pulgar y el índice, descansando sobre el dedo medio, que a su vez se apoya en los otros dos.
5) Cuchara: como en el caso del tenedor, debe tomarlo por el extremo del mango, siempre con su mano derecha.
6) Finger food: cuando le sirvan en un cocktail canapés, nunca lleve (luego de comer) los dedos a la boca. Para eso está y se creo la servilleta.
7) Manos largas: si necesita algo que está fuera del alcance de su mano… no se estire y pase su brazo encima de cosas y personas. Lo correcto es solicitar al mesero o a su compañero de mesa más cercano que se lo acerque (siempre con el por favor y el gracias)
Apretón: siempre debe ser cálido, breve y firme, nunca débil ni demasiado fuerte. Inicie el saludo hacia la persona de más alta categoría social u oficial. Igualmente, el recién llegado es el que saluda a los demás.

Las manos han sido protagonistas de canciones, inspiración de poetas y perdón que hoy las convoque a la mesa solo y exclusivamente para enseñarles a ella como moverse, qué actitudes tener y como pasar desapercibidas y bien educadas.

Tarjeta de visita, puerta de entrada, currículum vitae, despliegue publicitario y declaración legal: la etiqueta de un vino es todo eso a la vez.

Una etiqueta dice mucho (en algunos casos, demasiado) sobre el líquido que se va a catar, beber o, si no le gustó finalmente, escupir.

La etiqueta proporciona información sobre el origen del vino, su graduación alcohólica, su cosecha -si procede de una única cosecha y no de una mezcla-, el nombre del productor y, los tipos de uva que lo componen.

Pero, eso sí, nada dice una etiqueta de la calidad del vino que contiene la botella. La mejor pista que nos da: el nombre del productor.

Los países europeos han establecido una jerarquía teórica de sus vinos, pero tiene más de guía que de garantía. Hay muchos vinos normales franceses que saben mejor que caldos supuestamente superiores de ‘appellation contrôlée’, del mismo modo que existen vinos de mesa italianos mejores, y que se venden también mejor, que otros de zonas con ‘denominazione di origine controllata’

Un murmullo de espumas y perlas que rebotan.

Vino de reyes y rey de los vinos, afirma el dicho.

El champagne es la única bebida capaz de hacer brillar la mirada sin encender el rostro. Así definían al champagne en tiempos de reyes e imperios.

El champagne, es quizás la mayor contribución al placer que la sabiduría y experiencia vitivinícolas francesas han dado al mundo.

Es un vino totalmente festivo, agradable, complejo, que invita a la alegría, es casi un sinónimo de fiesta, en el cual se reúnen su bello y luminoso color, su complejo bouquet, su inigualable sabor y sedosidad y muy especialmente su efervescencia que permite que sus finas burbujas, con su cosquilleo, hagan fiesta voluptuosa en la boca.

Es el vino espumoso por antonomasia que además, por las estrictas exigencias en todas las fases de su elaboración, ha pasado a ser considerado, sin discusión, el aristócrata de los vinos espumosos.

La naturaleza del suelo, las variedades de uva y la posición geográfica de la región de Champagne, en Francia,  le dan características inimitables al champagne. Es un vino de mezcla, de “assemblage”, de vinos y cosechas, lo que le da complejidad y balance.

Fueron las mujeres más importantes de la historia quienes contribuyeron a la fama de sus burbujas: Madame de Pompadour, rodeada por los artistas y filósofos más importantes de la época, confesaba que “sólo el champagne deja a las mujeres bellas después de beber”, mientras la madre de Bonaparte, así como su esposa Josefina, fueron unas excelentes embajadoras bajo el primer Imperio.

Y sí es solo esta bebida la que nos deja más bellas, es hora de ir anotando cuáles son los mejores champagnes del momento, porque seguramente esa belleza se potenciara con la calidad de las burbujas.