Nunca me gusta entrar en discusiones sobre si tal o cual vino tiene olor a montura de cuero tras un largo galope (aclaro que éste no es un ejemplo traído de los pelos, ya que muchos lo mencionan) o si huele a lirios del amanecer. Para ello les doy los clásicos consejos y diviértanse oliendo.

Para descubrir y disfrutar los aromas de un vino, es casi imprescindible contar con una buena copa. Si bien volveré sobre el tema, las recomiendo de cristal, transparentes y con formas abovedadas, especialmente diseñadas para concentrar y exaltar los olores.

Provisto de su copa debe tener en cuenta algunos detalles:

I) Los aromas del vino vienen de las moléculas volátiles. Cuando movemos la copa, aumentamos la superficie de evaporación y se incrementa el volumen que pasa de líquido a gaseoso; y por ende, sus olores (por si no se acuerda de lo que aprendió en Física de la Preparatoria!!!).

II) Sólo llene un tercio de la copa. Más podría derramarse o mojarle la nariz. Tenga en cuenta la temperatura de servicio. Los blancos entre 7 y 11 grados y los tintos entre 16 y 18. Fuera de esos rangos, los aromas pueden estar “escondidos” y ser difíciles de encontrar.

III) Si bien depende de cada persona, recomiendo que las inspiraciones que se hagan introduciendo la nariz en la copa, no sean muy profundas. Alcanza que la columna de aire ocupe la longitud del tracto nasal, sin llegar a los pulmones. Una primera inspiración, con la copa quieta sin ningún movimiento previo, permite encontrar defectos de conservación, olor a corcho, etc.

IV) Tenga en cuenta que las células que captan los aromas en la nariz, se agotan y saturan en cada inspiración. Por ello hay que dejar pasar por lo menos 30 segundos entre cada una. Si las realiza una tras otra, no percibirá nada. A veces se reponen inspirando y espirando aire puro varias veces.

Luego de estos pasos iniciales, tome la copa por su pie (nunca lo haga desde el cuerpo, para no transferirle calor de la mano) y comience a realizar movimientos circulares para que el líquido se desplace sobre las paredes de la copa. En ese momento aspire, comience su reconocimiento y busque las analogías.

Brevemente, se pueden definir tres tipos de aromas en el vino. Primarios, los que provienen de las uvas (fundamentalmente frutas). Secundarios, los que se producen durante la fermentación (flores, levaduras, cítricos, tostadas, manteca, etc.) Terciarios, se originan durante en el envejecimiento. En los casos de vinos añejados en madera, están presentes vainilla, chocolate, cuero, ahumados, tabaco, etc.

Pero en definitiva, todo es una suma. Pretender saberlo y distinguir exactamente cada olor, es casi imposible. Aun para los expertos que nunca terminan de ponerse de acuerdo. A esta altura, se siguen discutiendo en simposios casi a la altura de Harvard, de los olores característicos del Malbec, por ejemplo.

Pero lo cierto es (y cuento con el aval de mis amigos sommeliers) la mejor forma de conocer a un vino por sus aromas, es poner mucha atención cuando se lo huele.

El resto, es un juego de amigos. Y muchas veces un ejercicio más de poesía y literatura que de nariz.