Septiembre de Chiles en Nogada

Este septiembre celebran los exquisitos restaurantes Café des Artistes y Tuna Blanca, del talentoso y carismático chef Thierry Blouet, con uno de los platillos más auténticamente mexicanos: los chines en nogada.

Los chiles en nogada fueron servidos por primera vez para Agustín de Iturbide, el 28 de agosto de 1821, a su paso por Puebla, de regreso a la Ciudad de México, tras firmar los Tratados de Córdoba con Don Juan de O’Donojú, quien fue el último virrey de España.

 

La fecha coincide el día de San Agustín; es así como los chilesfueron servidos en medio de una efervescencia de nacionalismo y se decoran con los colores de la bandera del ejército Trigarante, el verde del perejil, el blanco de la salsa y el rojo de la granada. Para el banquette de celebración se mandaron a hacer platillos a distintos conventos poblanos, pidiendo a las monjas Agustinas Recoletas del Convento de Santa Mónica que prepararan los “chiles rellenos bañados en salsa de nuez” receta que existía desde 1714. Agustín de Iturbide quedó encantado con el platillo y por consecuencia saltó a la fama.

Por sus colores, y por el hecho histórico, este platillo es considerado como un emblema de la cocina mexicana. Los ingredientes para preparar la receta original son: manzana panochera, pera de San Juan, durazno amarillo o criollo, cuya textura es más crocante y más dulce. El acitrón –dulce caramelizado que se obtiene de la biznaga– está presente en la receta clásica, pero dicha cactácea se encuentra en peligro de extinción, por lo cual se puede omitir o utilizar piña confitada; es el único cambio que se considera válido. La adición de piñones blancos en vez de rosas, sí es importante pues los rosas son endémicos de México.

 

Lo que los hace realmente valiosos es que deben elaborarse con nuez redonda, conocida como nuez de Castilla traída de Europa. Se requiere de un trabajo minucioso para pelar las nueces, la cáscara fresca es muy amarga, un solo pedazo de esta arruina toda la mezcla, por lo que hay que asegurarse de retirarla.

Para preparar 16 chiles se necesitan 200 nueces, así que por lo menos hay que destinar 8 horas para realizar esta encomienda. No pueden remojarse por mucho tiempo pues la salsa pierde consistencia. Se sirven a temperatura ambiente, pues la salsa de nogada es cruda y si se calienta se puede cortar.

 

La creación propia de Café des Artistes, se sirve justo después de disfrutar de los deliciosos chiles en nogada; es un chilito habanero perfectamente desvenado, relleno de mousse de maracuyá y helado de vainilla. Es ya un imperdible e inseparable de los chiles en nogada que sirven cada año.

Deby

Author: Deby

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