Bebiendo a 30 mil pies

Este verano, la revista británica Prospect publicó una nota realizada por el periodista Barry Smith, director del Institute of Philosophy School of Advanced Study University of London, en la que habla de un experimento que hizo desde una aerolínea para elegir los vinos que mejor se comportan durante los vuelos y el Malbec fue el elegido. Les cuento un poco…

Barry Smith, acompañado de otra periodista de Women’s Health, voló hacia Estambul con British Airways para probar los sabores de la comida y el vino a grandes altitudes, y descubrió que la apreciación del vino cambia a 30 mil pies de altura, por lo que los compradores de vino de las aerolíneas están mejorando sus habilidades a la hora de elegir vinos que “funcionen” en los vuelos. ¿Cómo lo hacen y cuáles son los principios fundamentales del éxito y el fracaso?

 

 

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Cuando se vuela a gran altitud, el aire de la cabina reseca la nariz -que reduce en gran medida nuestra capacidad para percibir los aromas-, las bajas temperaturas y las vibraciones hacen que incluso los mejores vinos pueden no resultar como se espera. Además, investigaciones recientes han demostrado que el ruido blanco en los oídos suprime la capacidad de la lengua para detectar sabores básicos como lo dulce y lo salado. En alrededor de los 80 decibelios -el nivel de ruido a bordo de un avión comercial en vuelo-, el efecto del dulce y salado es bastante marcado. Esta puede ser una razón por la cual los pasajeros se quejan de las comidas de los aviones, a pesar de los esfuerzos que algunas compañías aéreas han hecho para mejorar la comida. Una  solución es usar auriculares contra el ruido, lo que sería un plus para revivir los sabores de los platillo y del vino.

Pero, incluso con los auriculares, los vinos se ven muy afectados por la presión de la cabina, como descubrió Smith al beber los mismos vinos en el lounge en tierra y en el aire. En condiciones de baja presión, las moléculas son más difusas, lo que significa que tienen menos impacto en los receptores olfativos en la nariz. Vinos más afrutados tienden a obtener mejores resultados, y los vinos más austeros y nobles que los pasajeros esperan encontrar en la lista de vinos de primera clase no se muestran nada bien. Los taninos firmes en los mejores vinos tienden a dominar bajo la presión de la cabina, dejándolos secos y muy amargos.

Andy Sparrow, de los comerciantes de vino Bibendum, es responsable de comprar los vino para la primera clase de British Airways. Para saber qué botellas funcionan y cuáles no, hizo un largo recorrido de degustación. El Sauvignon Blanc, con sus aromas primarios y fresca acidez, se vio favorecido entre los blancos y siempre lo encontraremos en la lista de opciones. Muchos de los vinos más buscados simplemente no cumplieron, pero para sorpresa de muchos, un Malbec del que la gente no hizo ningún comentario cuando fue probado en tierra, de repente fue de los que más gustó cuando fue probado a 30 mil pies.

¿Qué buscar cuando se está volando? El champagne suele dar buenos resultados, al igual que el cava, lo que tal vez se deba a la presencia del dióxido de carbono de sus burbujas, que es un estimulante del nervio trigeminal que sirve a la nariz, los ojos y la boca, y hace que, por ejemplo, la nariz hormiguee cuando comemos mucha mostaza. La estimulación trigeminal no es solamente inmune a los efectos de la presión de la cabina -que es el porqué los pasajeros con frecuencia disfrutan más de comidas especiadas en los vuelos-, sino que realza nuestra percepción de los aromas. Así que beber champagne con la comida puede ayudar a que ambos tengan mejor gusto. Los vinos tintos, por otro lado, pueden ser un problema, ya que la acidez se incrementa en la altitud y la astringencia refuerza la acidez, por lo que es recomendable evitar los vinos con altos niveles de taninos. Pero el Malbec pasó muy bien la prueba de la “larga distancia” y se reportó una buena satisfacción por parte de quienes lo probaron en las pequeñas botellas de la clase económica… ¿Cuál es la explicación de esto?

Muchos de los más aclamados Malbecs argentinos se producen en muy grandes altitudes, y las cabinas de los aviones que vuelan a una altura de 30 mil pies están presurizadas a una altitud de 6 mil pies, y, por ejemplo, las uvas del productor argentino Nicolás Catena Zapata crecen a una altura de 5,700 pies. ¿Puede ser que los vinos que se producen en una gran altitud tengan mejor desempeño en esas condiciones? Más pruebas tienen que ser realizadas, pero la próxima vez que el carrito de las bebidas se nos acerque, es recomendable preguntar por los vinos de gran altitud. Si esto funciona, esta puede ser una buena razón…

Author: Deby

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